[发明专利]一种蓝莓脆果的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种干果的制作方法，特别是一种膨化蓝莓脆果的制作方法。

背景技术

蓝莓果实营养丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素，其中Vc含量为苹果的几十倍。此外，蓝莓果实中还含有丰富的SOD、自由基和花色苷，有很强的抗氧化活性，具有抗癌、抗糖尿病等多种生理活性功能，被誉为“浆果之王”。蓝莓不仅具有较高的营养价值和药理作用，富含在其他水果中含量少甚至不含的特殊营养成分，而且色泽鲜艳，口味宜人，其加工产品在欧美等国家也受到消费者的普遍欢迎，具有很高的经济效益。

由于蓝莓属于小浆果，不耐贮藏，因此蓝莓常用来加工果汁、果酱、果酒、果脯、果干等产品。现有的加工方法对蓝莓的营养成分破坏性较大，尤其是其中的花色苷损失最为严重。天然、绿色的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势。虽然市场上现已有蓝莓果干产品，但是其主要的加工技术是冷冻干燥，这种技术加工的产品不仅口感不够酥脆，而且加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的广泛推广和应用。目前我国的蓝莓食品生产还处于起步阶段，具有良好的发展前景，同时近年来市场上出现的蓝莓产品受到消费者的青睐，这也为蓝莓脆果的开发提供了可靠的市场依据。

发明内容

本发明目的是提供一种膨化蓝莓脆果制备方法，即保留蓝莓鲜果原有的颜色和风味，且口感酥脆、营养价值丰富，保健功能突出。

本发明提供的蓝莓脆果及其制作方法，其工艺流程：

速冻蓝莓果→选剔→淋洗→刺孔→解冻→热烫→硬化→浸酸→沥干 →预干燥→均湿→浸糖→变温压差膨化→抽湿→充气包装→成品。

具体步骤如下：

1.  选剔：选用果型圆整、果实大小均一和成熟度适宜的速冻蓝莓果，剔除病、虫、伤果；

2.  淋洗：用流动水冲洗冻结的蓝莓果，再用质量百分含量为0.05%的KMnO₄溶液浸泡0.5～1min，最后用清水漂洗2次～3次， 洗至水不带颜色为止；

3.  解冻：蓝莓果采用微波解冻的方式进行解冻，所用微波功率为100～200W，时间为5～8min，当中心温度达到0～1℃时，即为解冻终点；

4.  热烫：将解冻后的蓝莓果用70～80℃的水热烫1～2min，热烫完成后立即放入冷水中冷却；

5.  硬化处理：用质量百分含量为0.1%的CaCl₂溶液浸泡处理，浸泡过程中应适当搅拌， 每10～15min搅拌1次，浸泡时间为30～45min；硬化处理后用清水冲洗蓝莓2～3次，漂净残留的CaCl₂；

6.  浸酸：将硬化完成的蓝莓果放入质量百分含量为0.5%的柠檬酸溶液中浸泡1～2h；

7.   沥干：将浸酸完成后的蓝莓果从柠檬酸溶液中轻轻捞出，待蓝莓果表面的酸溶液沥干；

8.  预干燥：将从酸液中轻轻捞出沥干后的蓝莓果放入托盘中摊平，送入烘箱， 在65℃～70℃的温度下烘烤4～6h，使蓝莓果中的含水量降至20%～25%；

9.  均湿：预干燥后的蓝莓需进行均湿处理，即将蓝莓放在密闭容器中贮存10～12h；

10. 浸糖：将均湿后的蓝莓果放入质量百分含量为50%的糖溶液中浸渍1-2min，后捞出沥干糖液；

11.  变温压差膨化：将浸糖后的蓝莓果置于膨化罐中，加温加压至温度为70～80℃，压强为0.5MPa，保持该温度和压力6～10min，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态，真空度为-0.094～-0.098MPa；保持该压强，同时将温度在5min时间内降至60～65℃，并保持1.5～2h；

12. 抽湿：膨化完成后，破除膨化罐中的真空，使其恢复至常压后进行抽真空，使压强降为真空状态，真空度为-0.096～-0.098MPa，然后再破除膨化罐中的真空，使其恢复至常压后继续进行抽真空，使压强降为真空状态，真空度为-0.096～-0.098MPa，如此重复操作3～5次使蓝莓含水量降至为2～2.5%； 然后通冷凝水使膨化罐的温度降至20～25℃，在此温度条件下静置1～1.5h，再破除真空，即得到膨化蓝莓脆果；

13.  充气包装：采用充气包装的方法进行包装，将蓝莓脆果装入密闭包装容器内，再充入保护性气体，然后密封。

本发明的优点是：1、所生产的脆果呈蓝紫色，具有蓝莓特有的果香。2、营养丰富，酸甜适口，口感酥脆。3、对生产环境无污染。

具体实施方式

实施例1