[发明专利]一种发酵泡辣椒的生产加工工艺

摘要

本发明涉及一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，其加工步骤为：(1)复合菌种制备；(2)细菌培养基制备；(3)复合菌发酵剂制备;(4)鲜辣椒原料准备;(5)泡菜坛子准备;(6)辅料准备;(7)香料制备;最后一道工序进行泡辣椒的制作:将清洗沥干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发酵剂20ml，再加入30℃的蒸馏水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。采用本发明加工工艺生产出的泡辣椒,色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长、酸味可口、可直接食用,也可用于佐料。

主权项

一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，其特征在于：所述生产加工工艺为：(1)、复合菌种制备:选择市售植物乳杆菌与肠膜明串珠菌菌株，按重量比2：1混合制成复合菌种；(2)、细菌培养基制备：将蛋白胨10 g、酵母提取物5g、柠檬酸二铵2g、葡萄糖20g、牛肉膏10g、吐温80 ml、硫酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.58g、四水硫酸锰0.25g置入装有1000 ml蒸馏水的容器中，使其pH值为6.5；种子发酵培养液比例：蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80ml、硫酸氢二钾2g、蔬菜汁200ml、蒸馏水800ml；(3)、复合菌发酵剂制备:在无菌条件下，将上述复合菌菌种用细菌培养基转管活化，接种于菌种扩大培养基上，在30℃温度下培养36h，进入种子发酵培养液，接入3％～5％的中间发酵液培养生产发酵剂,发酵剂最终浓度达到活菌总数为l07 ～109CFU／ml；(4)、鲜辣椒原料准备：选择大小均匀、色泽一致、果味辛辣、果肉丰厚的鲜辣椒，剪去果柄，用去萼机械去掉花萼，用自来水清洗2次，洗净泥土和杂质，再用蒸馏水清洗1次，沥干水分，备用；(5)、泡菜坛子准备：选择容量为5L的密闭性好的泡菜坛，洗净坛子内外泥土和杂质，用100℃的开水对坛子的内壁进行消毒，最后蒸馏水清洗1次坛子内壁，然后坛口朝下倒立，沥干水分，备用；(6)、辅料准备：每坛按重量比取食盐7.5%、饴糖3.5%、酿造白酒50ml、鲜花椒100g、生姜100g、大蒜150g、酵母精10g称量备用；(7)、香料制备: 按重量份数为：川木香12～16份、肉桂皮12～16份、大果木姜子3～6份、艾纳香叶3～6份、紫苏叶3～6份、野薄荷3～6份、小茴香茎叶3～6份、八角3～6份、藿香3～6份、白豆蔻3～6份、阳藿5～9份、香菜2～3份、荜拨2～3份、灵香草2～3份、橘叶2～3份、砂仁2～3份、厚朴2～3份、玫瑰花2～3份、丁香2～3份、杭白芷2～3份、益智仁2～3份；将上述香料配方原料中的杂质除去，按需要量在60℃温度下烘烤48h，立即取出，密封包装后放入冰柜中冷却至0℃；从冰柜中取出冷却后的各香料原料，按配方逐一称量，混合均匀；将混匀的香料放入爪式粉碎机粉碎成极细粉，按50g/包称量，并用布袋进行分装，经过钴‑60灭菌，密封、包装，储藏于阴凉通风处备用； (8)、泡辣椒的制作:将清洗沥干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发酵剂20ml，再加入30℃的蒸馏水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。