[发明专利]一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺

摘要

本发明涉及一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺。主要解决了乳酸菌发酵酸菜方法所存在的25℃至35℃环境下发酵容易滋生大量杂菌造成杂菌感染及脱水处理密闭包装后无法恢复原有风味口感不佳的问题。该即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺包括以下步骤：一、清洗消毒灭菌漂烫；二、将菌种从25-35℃最适宜生长的环境下，培养在15-18℃生长；15-18℃间低温密闭深层发酵35-40天，测定pH值在≥3.5出罐；三、切丝后，进行高温120℃脱水压榨3秒钟；四、将压榨后的发酵丝状白菜每1000克加入炸好的红油50克,食用盐20克、香油5克、味精5克,搅拌均匀后倒入容器中密封，12小时后就可使用。该低温发酵酸菜制备工艺生产速度快、口感好且不易被杂菌感染，营养健康。

主权项

一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，包括以下步骤： 一、将原料白菜清洗干净、消毒灭菌后，将白菜放进漂烫机，温度控制在82‑85℃之间，漂烫时间5‑10秒钟；二、把漂烫后的白菜迅速降到20℃，放入恒温15℃至18℃室内发酵罐中，每50千克白菜内，加入750克食用盐、苹果去核切片100克、西红柿切成片100克、梨切成片100克、迷迭香5克、香薄荷8克、龙蒿3克、葡萄酒20克，均匀放在菜中，密封12小时后加入15‑18℃的水及按原料重量3%培养好的专用乳酸菌菌液， 在15‑18℃恒温发酵室内低温密闭发酵35‑40天，测定PH值在≥3.5时出罐；三、出罐后通过切丝机将半成品切成丝状，切丝宽度为1cm；对切好的半成品用压榨机进行高温脱水压榨，预热高温钢板120℃；菜丝堆积的厚度不能超过3CM，高温瞬间压榨3秒钟；四、将压榨后的发酵丝状白菜倒入拌料机中，每1000克加入炸好的红油50克,食用盐20克、香油5克 、味精5克,搅拌均匀后倒入容器中密封，12小时后就可使用。