[发明专利]一种酒槽鱼的制备方法

摘要

一种酒槽鱼的制备方法，它涉及食品加工技术领域，它的制备方法为：将淡水鱼进行剖杀、去鳞、去内脏等预处理后，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌渍3天，然后退盐晾干加入发酵剂，按嗜热链球菌∶丁二酮乳链球菌∶安琪高活性酵母＝0.5～2∶0.2～2∶0.05～2在5℃～25℃条件下发酵2～48小时；在40℃～45℃保温1～6小时完成发酵，并放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存７天而成。它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。

主权项

一种酒槽鱼的制备方法，其特征在于它的制备方法为：(Ａ)、原料的预处理：将原料鱼剖杀、去鳞、去头、去尾、去内脏、清洗、切块；(Ｂ)、漂洗：鱼肉清水漂洗，鱼∶水＝１∶５～１０，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１０分钟，滤去漂洗液；　　　(Ｃ)、盐渍：把漂洗后的鱼块晾干水分，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌渍３天；(D)、退盐清洗：将腌渍好的鱼块按鱼∶水＝１∶6～１2，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１5分钟，滤去漂洗液，进行清水浸漂30分钟退盐；(E)、烘干：将退盐鱼块放入自动恒温电烘箱烘25‑35分钟，使鱼块干爽；(F)、前发酵：晾凉后，加入发酵剂，按嗜热链球菌∶丁二酮乳链球菌∶安琪高活性酵母＝０．５～２∶０．２～２∶０．０５～２在５℃～２５℃条件下发酵２～４８小时； (G)、后发酵与糟醉：在４０℃～４５℃保温１～６小时完成发酵，并放入装有２０公斤的酒酿的坛子里糟醉封存７天；　　　(H)、杀菌：产品在８０℃～１００℃或１１５℃～１２１℃加热杀菌０．５～１．５ｈ；　　　　(I)、冷却、包装：经杀菌的产品冷却后，进行真空包装。