[发明专利]一种酒槽鱼的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酒槽鱼的制备方法。

背景技术

酒糟鱼是我国江苏、浙江、上海等地的传统风味食品，有广大的消费群体。近年来,淡水鱼风味食品已越来越受市场青睐。然而传统加工酒糟鱼的腌制过程中，主要采用的是高盐量、长时间的干腌方法，腌制环节主要靠经验进行操作，缺乏科学性的关键技术参数，造成产品含盐量较高，口感较差，味道单一。

发明内容

本发明的目的是提供一种一种酒槽鱼的制备方法，它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。

为了解决背景技术所存在的问题，本发明采用以下技术方案：它的制备方法为：Ａ、原料的预处理：将原料鱼剖杀、去鳞、去头、去尾、去内脏、清洗、切块；

Ｂ、漂洗：鱼肉清水漂洗，鱼∶水＝１∶５～１０，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１０分钟，滤去漂洗液；　　　

Ｃ、盐渍：把漂洗后的鱼块晾干水分，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌渍３天；

D、退盐清洗：将腌渍好的鱼块按鱼∶水＝１∶6～１2，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１5分钟，滤去漂洗液，进行清水浸漂30分钟退盐；

E、烘干：将退盐鱼块放入自动恒温电烘箱烘25-35分钟，使鱼块干爽；

F、前发酵：晾凉后，加入发酵剂，按嗜热链球菌∶丁二酮乳链球菌∶安琪高活性酵母＝０．５～２∶０．２～２∶０．０５～２在５℃～２５℃条件下发酵２～４８小时； 

G、后发酵与糟醉：在４０℃～４５℃保温１～６小时完成发酵，并放入装有２０公斤的酒酿的坛子里糟醉封存７天；　　　

H、杀菌：产品在８０℃～１００℃或１１５℃～１２１℃加热杀菌０．５～１．５ｈ；　　　　

I、冷却、包装：经杀菌的产品冷却后，进行真空包装。

    本发明具有以下有益效果：它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。

具体实施方式：

本具体实施方式采取以下技术方案：它的制备方法为：Ａ、原料的预处理：将原料鱼剖杀、去鳞、去头、去尾、去内脏、清洗、切块；

Ｂ、漂洗：鱼肉清水漂洗，鱼∶水＝１∶５～１０，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１０分钟，滤去漂洗液；　　　

Ｃ、盐渍：把漂洗后的鱼块晾干水分，用乌梅、排草、风味蛋白酶等组成的腌制配料腌渍３天；

D、退盐清洗：将腌渍好的鱼块按鱼∶水＝１∶6～１2，慢速搅拌，水温＜１０℃，漂洗１5分钟，滤去漂洗液，进行清水浸漂30分钟退盐；

E、烘干：将退盐鱼块放入自动恒温电烘箱烘25-35分钟，使鱼块干爽；

F、前发酵：晾凉后，加入发酵剂，按嗜热链球菌∶丁二酮乳链球菌∶安琪高活性酵母＝０．５～２∶０．２～２∶０．０５～２在５℃～２５℃条件下发酵２～４８小时； 

G、后发酵与糟醉：在４０℃～４５℃保温１～６小时完成发酵，并放入装有２０公斤的酒酿的坛子里糟醉封存７天；　　　

H、杀菌：产品在８０℃～１００℃或１１５℃～１２１℃加热杀菌０．５～１．５ｈ；　　　　

I、冷却、包装：经杀菌的产品冷却后，进行真空包装。

本具体实施方式具有以下有益效果：它制作方法简单，利用微生物发酵技术制备酒糟鱼，使得所制作的酒糟鱼块更富有弹性和韧性，具有天然无副作用、味道鲜美、口感佳、咀嚼韧性更好。