[发明专利]一种微波喷动冻干制作速溶鸡汁块的方法

摘要

一种微波喷动冻干制作速溶鸡汁块的方法，属于食品、调味料加工技术领域。本发明以变性淀粉、β环糊精、麦芽糊精及鸡汁为原料，经过以下步骤完成：配方选择、配料混合、熬制、调制、装模、冻结成型、脱膜、冻结、微波喷动冻干、成品包装。本发明配方设计合理，工艺简单，易于操作，实现物料在微波冻干过程中喷动、旋转，达到物料高效、均匀干燥的目的。与传统制作方法相比，物料速溶效果好，加工成本低，缩短冻干周期50%以上，可实现高档速溶鸡汁块的高效工业化生产。

主权项

一种微波喷动冻干制作速溶鸡汁块的方法，其特征在于以变性淀粉、β环糊精、麦芽糊精及鸡汁为原料，经配料混合、熬制、调制、装模、冻结成型、脱膜、冻结、微波脉冲喷动冻干和成品包装；工艺步骤为：（1）配料混合：采用变性淀粉、β环糊精、麦芽糊精作为鸡汁块增稠及速溶的配料；变性淀粉︰β环糊精︰麦芽糊精︰水的质量比例为1︰2‑4︰3‑6︰10‑20；将变性淀粉、β环糊精、麦芽糊精及水混合；（2）熬制：配料混合后装入熬制器内，升温糊化；熬制过程中，混合料的温度控制在70‑80℃，时间1‑5min；（3）调制：配料糊化后，按照混合配料与鸡汁重量比为1︰1‑5的比例在熬制器内缓慢地加入鸡汁，在加入鸡汁过程中不断地搅拌，使糊化后的混合配料与鸡汁混合均匀；为防止鸡汁高温挥发，加入鸡汁时间控制在3min以内，调制料的温度控制在70℃以下，得调制鸡汁；所用鸡汁为广东嘉豪食品股份有限公司生产，品牌是“劲霸”，全名是鸡汁调味料，产品标准号：SB/T 10458；（4）装模：调制后的调制鸡汁按照预定量装入圆柱状或方块状模具内；模具的体积小于10cm3；（5）冻结成型：将模具内调制鸡汁冻结成圆柱状或方块状；冻结过程中，物料温度控制在‑40℃，冻结时间1‑2h，冻结速率下降3‑5℃/min；（6）脱模：将模具内冻结成型的鸡汁块取出；在脱模过程中，物料表面温度不高于‑10℃；（7）冻结：将脱模的鸡汁块在‑40℃速冻库内继续冻结1‑3h，冻结速率下降3‑5℃/min；（8）微波脉冲喷动冻干：将冻结的鸡汁块放入微波脉冲喷动干燥仓内，根据设定的干燥参数进行干燥；在微波脉冲喷动冻干过程中，干燥仓内真空压力控制在80±5Pa，每次脉冲喷动时间2‑5s，真空压力上升最高控制在600‑800Pa，从最高真空压力600‑800Pa恢复至80Pa时间35s以内，两次脉冲喷动时间间隔为5‑10min，物料温度低于50℃；（9）成品包装：将步骤（8）所得干燥的鸡汁块进行分选，用铝箔复合材料真空包装。