[发明专利]一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法

摘要

一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法，属于水产品加工技术领域。本发明选用凝胶性能良好的优质鳗鱼和高品质冷冻杂鱼糜为原料，步骤为：擂溃、凝胶化、蒸煮及短时高温高压杀菌结合纳米锌处理，实现传统鱼饼的工业化生产，生产出更具营养、细腻、高弹性和光泽的即食鱼饼。本发明优点：①在完整保留传统鱼饼风味特色的基础上，改善了鱼饼高温杀菌后弹性等品质下降的缺点；②通过短时高温高压杀菌结合纳米锌处理，解决了普通鱼饼制作方法不宜常温贮藏的问题，增加了常温贮藏即食鱼饼的安全性。③调理鱼饼常温保质期达6个月，产品弹性达0.936-0.949g/s。④短时高温高压与纳米氧化锌联合杀菌，消除了传统高温杀菌对鱼饼营养成分和风味损失的缺点，保证产品较长的货架寿命。

主权项

一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法，其特征在于选用优质鳗鱼为原料，将其和冷冻杂鱼糜按配比混合，经过擂溃、添加纳米氧化锌和凝胶化，接着再进行短时间蒸煮，最后经短时高温高压杀菌，使鱼饼的细腻度、弹性和光泽均有提高，同时也保证了即食鱼饼的安全性；步骤为：（1）擂溃过程，采用凝胶性能良好的新鲜鳗鱼和冷冻杂鱼糜，按照质量比 1:1.2‑1.8的比例混合，擂溃过程分三步：1）空擂，将混合后的鱼肉空擂5分钟；2）盐擂，空擂后加入鱼肉质量0.2%Tg酶和三种组分为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的复配磷酸盐，三者质量比例为0.8:0.54:0.66，最佳添加浓度0.5g复配磷酸盐/100g鱼肉，盐擂10分钟，增加鱼肉的持水性和鲜嫩度；随后加入鱼肉质量1%的食盐，使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，最后加入鱼肉质量7%的蛋清液再擂溃5分钟，此时的鱼肉持水性和鲜嫩度达到最好；3）混合擂溃，加入鱼肉质量1.5%的大豆分离蛋白、6.7%的玉米淀粉、6.7%的肥猪肉、0.3%的味精、3%的水混合擂溃5分钟，使鱼饼鲜而不腥，风味独特；（2）添加纳米氧化锌联合保藏：将纳米氧化锌粉末，粒径在10‑100nm之间，平均粒径为55nm，先配制纳米氧化锌质量浓度为0.1%的分散液，分散液中含有分散保护剂六偏磷酸钠质量浓度为0.015%，添加到鱼糜中，纳米氧化锌添加量为0.005‑0.009g/kg鱼肉；（3）凝胶化过程：将步骤（2）所得鱼肉放置于37℃恒温箱中，静置30分钟，待凝胶化完成后将鱼肉少量多次填入模具中，压实，减少成型鱼饼中的气孔；（4）蒸煮过程：将步骤（3）所得鱼饼于100℃水浴中蒸制20分钟，蒸制过程中防止鱼饼单面接触水分过多，蒸煮后将鱼饼进行真空包装；（5）短时高温高压杀菌：将包装后的鱼饼进行杀菌，杀菌条件为115‑120℃杀菌8‑12分钟，制得高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼。