[发明专利]一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法

说明书

技术领域

  一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法，本发明涉及鱼的加工，属于水产品加工技术领域。

背景技术

风味鱼饼是我国尤其东南沿海一带如浙江等地的传统食品，是利用在鱼糜中添加调味剂等辅助材料制成并加热凝固成有弹性的胶凝性食品。鱼饼的制作历史也较悠久，但多为简单的小作坊式加工或初级产品，加工粗糙，工艺和设备相对落后，以手工制作为主，不能实现工业化生产。而且生产出的鱼饼保质期短，简单的外型包装不能提升产品价值与档次；很多产品甚至尚未达到食品质量与卫生指标标准，从而对产品的销售与市场形象造成严重损害。

本发明的目的就是将鱼饼传统制作方法和现代食品工业加工技术进行系统的整合，改善鱼饼高温杀菌后品质下降的缺点，并且在注重加工过程中产品品质的同时，解决原有鱼饼制作方法不宜常温贮藏的问题，增加常温贮藏即食鱼饼的安全性。

杨贤庆等(2001)研究了墨鱼肉和鱼糜为主要原料，加入食盐，擂溃后加入调味料和品质改良剂等辅料混合均匀，成型制成饼状，凝胶化后包装速冻。制成后的产品弹性佳，具有鲜味，营养丰富。但是该方法并未突破鱼饼必须在冷冻条件下贮藏的温度限制。

高亮等(专利申请号：201010527018.9)公开了一种鱼饼及其制作方法，但是最终产品仍需在低温下贮藏，未达到常温贮藏的要求。

金健等(2011)探究了苍南鱼饼的制作方法，经过合理的配方和工艺研制成开袋即食的鱼饼。该方法解决了温度对鱼饼加工的限制，但产品货架寿命短，无法保证货架期的产品质量。

陈力巨等(2006)介绍了一种提高鱼饼鲜嫩程度的磷酸盐复配的方法，有效地提高了鱼饼的品质，但该方法中磷酸盐并非最佳复配结果，另外杀菌温度过高会影响产品品质。

莫慧平等(2008)研究了鱼饼罐头的制作方法，对其鱼饼罐藏工艺和配方进行试验，以解决高温使鱼饼质构劣化的技术难题。但是并未进行杀菌条件试验。

柳寅（专利申请号：200910179388.5）公开了一种以马铃薯泥代替淀粉来改善鱼饼口感的制作方法，该方法有效增加了鱼饼的持水性，成本明显降低。但是该方法并未从根本上解决高温杀菌对鱼饼质构的影响。

李敏镇等（专利申请号：200910250420.4）公开了一种即食复合型鱼肉鱼饼的制作方法，该方法选用黑鳢鱼和鲤鱼鱼肉组成的混合鱼肉作为主要原料。研究发现两种或两种以上鱼肉按照一定比例混合的方法对鱼饼的质构有很大影响，对我们改善高温杀菌后鱼饼质构提供了一个研究思路。

谢跃月等（专利申请号：200810043078.6）公开了一种方便鱼饼的制作方法，该方法提供了三种杀菌条件，研究了这三种杀菌条件对鱼饼质构的影响，选择出杀菌的最佳条件，但是缺少对鱼饼加工工艺的研究，并未获得制作高品质鱼饼的最佳条件。

王淼等（2003年）比较了TG酶对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响，发现TG酶使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高；特别是本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼，分别提高了529%和489%，很大程度上改善了鱼糜制品的凝胶强度，但仅仅是做了Tg酶的基础性研究，并未综合考虑鱼饼生产加工时的最适添加量。

江波和周红霞（2000年）研究了TG酶对大豆分离蛋白胶凝性质的影响，结果表明TG酶可显著提高大豆分离蛋白的凝胶型，改善食品质构，保护赖氨酸；刘明等（专利申请号：201210201842.4）发明了一种添加TG酶的大豆凝胶蛋白胶体的制作方法，制得的大豆凝胶性蛋白弹性好，添加到肉制品中可显著提高产品的弹性和脆度。但其只研究了Tg酶对于大豆蛋白的作用，并未研究Tg酶对营养成分相对复杂的即食风味鱼饼的综合效果。

贺江航（2011年）利用残碎鱼肉、大豆分离蛋白为原料，以TG酶作为蛋白质交联促进剂，采用低温酶促凝胶工艺，研制出了具有天然鱼肉纤维质构和口感的速冻重组鱼排产品，为我们提高鱼饼凝胶弹性提供了一个新的思路，但并未研究高温杀菌后Tg酶作用的有效性。