[发明专利]土家盐皮蛋的加工方法

摘要

土家盐皮蛋的加工方法，属于禽蛋加工技术领域，通过在前期调味液中加入桂皮、青篙、丁香等多种中草药物质，与食盐共同煮制，再冲泡生石灰，调出的调味液不仅具有土家特色，还能迅速浸入蛋黄内；在精心腌制养护后再用调味泥浆裹泥，而调味泥浆是采用姜黄、石菖蒲、木香等具有土家特色的保质香料煮制后拌入黄泥、苏打、生石灰调制而成，经过精心养护后使蛋清变为皮蛋口味，清洗和蒸制得到盐皮蛋，这样做出的盐皮蛋蛋黄是金黄色的砂心，入口沙酥香糯，蛋清是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；与现有的盐皮蛋相比，保质已大大延长，常温下可保存6个月不变质。

主权项

土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成：⑴精选：精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、沥干；⑵制作调味液：按照重量份将桂皮0.4‑0.6份、青篙0.4‑0.6份、丁香0.9‑1.1份、砂仁0.9‑1.1份、甜草0.9‑1.1份、胡椒0.9‑1.1份、花椒0.9‑1.1份、薄荷1.8‑2.2份、大茴香1.8‑2.2份、山奈2.7‑3.3份、小茴香3.7‑4.3份、食盐9‑11份、清水70‑80份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4‑5份，再在生石灰上面放黄丹粉0.9‑1.1份、草木灰1.8‑2.2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液； ⑶浸蛋：选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋一一放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口8‑12cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2‑3cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内；⑷盐味养护：将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度控制在15℃‑17℃之间，静置5‑7天；⑸制作调味泥浆：按照重量份将姜黄0.9‑1.1份、金银花0.9‑1.1份、石菖蒲0.9‑1.1份、肉桂0.9‑1.1份、砂仁0.9‑1.1份、白蔻0.9‑1.1份、草果1.8‑2.2份、八角1.8‑2.2份、刘寄奴1.8‑2.2份、石斛2.7‑3.3份、木香3.7‑4.3份、茶叶4.5‑5.5份、干姜9‑11份分别粉碎后放入75‑85份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐9‑11份、食用小苏打16‑20份、干黄泥18‑22份、生石灰48‑52份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆；⑹裹泥：将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后一一放入竹篓内；⑺皮蛋味养护：将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护6‑10天，其中前3‑5天将房内温度控制在21℃‑24℃之间，后3‑5天将房内温度控制在25℃‑27℃之间；⑻清洗：将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆；⑼蒸制：将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制15‑20分钟；⑽包装：将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。