[发明专利]土家盐皮蛋的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋加工产品生产技术，特别是一种具有土家特色的盐皮蛋的加工方法。

背景技术

盐皮蛋是兼具盐蛋和皮蛋的优点，产品生产采用无铅工艺，既没有盐蛋那么咸、又没有皮蛋碱性那么大，闻起来有浓郁的香气，颜色晶莹透亮，蛋清口感筋道，蛋黄入口沙酥香糯，口味十分独特；一枚鸭蛋，两种口味。

现有的盐皮蛋一般只在四川广安一带生产，具有当地特色，其原材料是选用当地有名的地方优良品种、广安麻鸭蛋，广安麻鸭觅食能力强，适宜放牧，凡是湖泊、河流、塘口等有放牧条件的地方均可饲养。其加工方法是通过选出大小均匀、外皮光滑、没有裂缝的鸭蛋，经过手工和机器两次清洗，晾干后放入窖池；其窖池内的汤料是用大料、香叶、茴香、肉蔻、八角、白扣、三奈、茶叶、鲜姜等十几味中草药配制而成，通过一定的腌制时间，并根据不同季节里温度的变化调节蛋池中蛋的比例，腌制出美味的盐皮蛋。

该方法生产的盐皮蛋虽然可口，但是其原材料仅能采用当地的广安鸭蛋，而且生产出来的盐皮蛋一般保存期只有几天，不利于大量推广，无法满足人们日益增长的生活要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，提供一种具有土家特色的可以延长保质期，便于大规模生产和推广的盐皮蛋加工技术，以满足人们日益增长的生活要求。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成。

⑴精选：精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、沥干。

⑵制作调味液：按照重量份将桂皮0.4-0.6份、青篙0.4-0.6份、丁香0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、甜草0.9-1.1份、胡椒0.9-1.1份、花椒0.9-1.1份、薄荷1.8-2.2份、大茴香1.8-2.2份、山奈2.7-3.3份、小茴香3.7-4.3份、食盐9-11份、清水70-80份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4-5份，再在生石灰上面放黄丹粉0.9-1.1份、草木灰1.8-2.2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。 

⑶浸蛋：选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋一一放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口8-12cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2-3cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内。

⑷盐味养护：将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度控制在15℃-17℃之间，静置5-7天。

⑸制作调味泥浆：按照重量份将姜黄0.9-1.1份、金银花0.9-1.1份、石菖蒲0.9-1.1份、肉桂0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、白蔻0.9-1.1份、草果1.8-2.2份、八角1.8-2.2份、刘寄奴1.8-2.2份、石斛2.7-3.3份、木香3.7-4.3份、茶叶4.5-5.5份、干姜9-11份分别粉碎后放入75-85份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐9-11份、食用小苏打16-20份、干黄泥18-22份、生石灰48-52份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆。

⑹裹泥：将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后一一放入竹篓内。

⑺皮蛋味养护：将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护6-10天，其中前3-5天将房内温度控制在21℃-24℃之间，后3-5天将房内温度控制在25℃-27℃之间。

⑻清洗：将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆。

⑼蒸制：将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制15-20分钟。

⑽包装：将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。

一种优选的土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成。

⑴精选：精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、沥干。

⑵制作调味液：按照重量份将桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香1份、砂仁1份、甜草1份、胡椒1份、花椒1份、大茴香2份、薄荷2份、山奈3份、小茴香4份、食盐10份、清水75份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4.5份，再在生石灰上面放黄丹粉1份、草木灰2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。