[发明专利]土家盐皮蛋的加工方法

权利要求书

1.土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成：

⑴精选：精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、沥干；

⑵制作调味液：按照重量份将桂皮0.4-0.6份、青篙0.4-0.6份、丁香0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、甜草0.9-1.1份、胡椒0.9-1.1份、花椒0.9-1.1份、薄荷1.8-2.2份、大茴香1.8-2.2份、山奈2.7-3.3份、小茴香3.7-4.3份、食盐9-11份、清水70-80份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4-5份，再在生石灰上面放黄丹粉0.9-1.1份、草木灰1.8-2.2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液； 

⑶浸蛋：选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋一一放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口8-12cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2-3cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内；

⑷盐味养护：将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度控制在15℃-17℃之间，静置5-7天；

⑸制作调味泥浆：按照重量份将姜黄0.9-1.1份、金银花0.9-1.1份、石菖蒲0.9-1.1份、肉桂0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、白蔻0.9-1.1份、草果1.8-2.2份、八角1.8-2.2份、刘寄奴1.8-2.2份、石斛2.7-3.3份、木香3.7-4.3份、茶叶4.5-5.5份、干姜9-11份分别粉碎后放入75-85份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐9-11份、食用小苏打16-20份、干黄泥18-22份、生石灰48-52份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆；

⑹裹泥：将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后一一放入竹篓内；

⑺皮蛋味养护：将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护6-10天，其中前3-5天将房内温度控制在21℃-24℃之间，后3-5天将房内温度控制在25℃-27℃之间；

⑻清洗：将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆；

⑼蒸制：将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制15-20分钟；

⑽包装：将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。

2.根据权利要求1所述的土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成：

⑴精选：精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、沥干；

⑵制作调味液：按照重量份将桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香1份、砂仁1份、甜草1份、胡椒1份、花椒1份、大茴香2份、薄荷2份、山奈3份、小茴香4份、食盐10份、清水75份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4.5份，再在生石灰上面放黄丹粉1份、草木灰2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液； 

⑶浸蛋：选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋一一放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口10cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2.5cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内；

⑷盐味养护：将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度调为16℃，静置6天；

⑸制作调味泥浆：按照重量份将姜黄1份、金银花1份、石菖蒲1份、肉桂1份、砂仁1份、白蔻1份、草果2份、八角2份、刘寄奴2份、石斛3份、木香4份、茶叶5份、干姜10份分别粉碎后放入80份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐10份、食用小苏打18份、干黄泥20份、生石灰50份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆；

⑹裹泥：将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后一一放入竹篓内；

⑺皮蛋味养护：将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护8天，其中前4天将房内温度调为22.5℃，后4天将房内温度调为26℃；

⑻清洗：将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆；

⑼蒸制：将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制17.5分钟；

⑽包装：将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。