[发明专利]一种即食腊肠及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种即食腊肠及其生产工艺，该工艺将瘦猪肉用绞肉机绞碎后备用；将绞制好的瘦猪肉放入搅拌机，按质量份数计，加入精盐24份，白糖58份，汾酒25份，一级生抽酱油23份，葡萄糖13份、VE0.150.3份和VC0.150.3份，搅拌至肉馅粘稠均匀，加入30～40份清水吸收后腌制，腌制温度为2～4℃，腌制时间为23～25小时；然后将腌制好的猪肉馅放入搅拌机中，加入冷却的肥膘丁及大豆蛋白812质量份，在经过灌装、干燥、蒸煮、真空包装、高温灭菌和冷却贮存制得；本发明生产周期短，制备的腊肠质量稳定，风味独特，腊香味突出，开袋即食、营养价值高，适合现代食品发展趋势，作快速食品食用。

主权项

一种即食腊肠的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：(1)原料肉处理：将瘦猪肉用绞肉机绞碎后备用；将脊膘用切丁机切成4～5毫米的肥膘丁，并用42～45℃的温水洗去浮油，然后送入腌制间冷却备用；瘦猪肉和脊膘的质量比例为7.5∶2.5～7∶3；瘦猪肉和脊膘共计80120质量份；(2)腌制：将绞制好的瘦猪肉放入搅拌机，按质量份数计，加入精盐24份，白糖58份，汾酒25份，一级生抽酱油23份，葡萄糖1‑3份、VE0.150.3份和VC0.150.3份，搅拌至肉馅粘稠均匀，加入30～40份清水吸收后进行腌制，腌制温度为2～4℃，腌制时间为23～25小时；(3)制馅：将腌制好的猪肉馅放入搅拌机中，加入冷却的肥膘丁及大豆蛋白812质量份，搅拌15～20分钟至肉馅均匀一致；大豆蛋白由大豆蛋白粉与冰水按1∶2.7～1∶3.2的质量比搅拌水化成浆糊状后加入；(4)灌装：将制好的肉馅灌入肠衣，每条肠衣5～6节，灌装时排除气泡；(5)干燥：灌装好的产品进行干燥，干燥温度为50～52℃，干燥时间为23～25小时；(6)蒸煮：干燥后的产品进行蒸煮，蒸煮温度为80～83℃，蒸煮时间为28～32分钟；(7)真空包装：蒸煮后的腊肠冷却至室温后真空包装；(8)高温灭菌：真空包装后的产品进行灭菌，保温时间32～34分钟后，冷却至38～40℃下减压；(9)冷却贮存：产品冷却至8～10℃，冷藏。