[发明专利]一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法

摘要

本发明公开了一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，步骤如下：①将鸡宰杀，清理干净；②将促进剂涂擦鸡胚的内、外表面；③将鸡胚浸泡在含有发酵剂的发酵液中；④将鸡胚挂入密封柜内；⑤鸡胚蒸煮；⑥装袋；⑦高温杀菌；⑧反压冷却；⑨外包装。所述促进剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％碾成粉末。所述发酵剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％。有益效果在于：制作的时间短；杀菌强度要求低；能够保持原来肉品的口味特征，体香丰富，口感细嫩；能够适应广大人群食用。

主权项

一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，其特征在于按照下列步骤进行：①原料准备：将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；②一次发酵：将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3～4个回合，摊放2～4小时；③二次发酵：将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，沥干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和1公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由87％～89％的清水和11％～13％的盐组成；④三次发酵：将沥干发酵液后的鸡胚挂入温度为8℃～16℃、湿度为65％～85％的密封柜内6～8小时；⑤沸腾蒸煮：取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间≥18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；⑥装袋：蒸煮好的鸡胚沥干、装袋、真空封口；⑦高温杀菌：将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为：10′‑30′‑反压/112℃；⑧反压冷却：保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；⑨外包装：出锅冷却后，进行外包装。