[发明专利]一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种食用肉鸡的制备方法，具体地说，是一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法。

背景技术

鸡肉的蛋白质较高，并且容易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，是属于高蛋白低脂肪的食品。由于其味较淡，因此可适用于各种料理。人们为了满足各种口味的需求，对鸡肉的烹饪方法也是多种多样，传统的腌腊方法就是其中之一。但是，传统的腌腊方法也有其不足之处：例如：①腌腊风味制作形成的时间比较长，通常需要腌晒几十天甚至几个月；②杀菌强度要求高，传统腌腊的肉制品的杀菌公式为：10--40--反压/121度；③口感变异，经过传统腌腊的肉制品大多失去了原来肉品的口味，变得粗糙和极成，适应食用的人群比较少。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种制作时间短，；杀菌强度要求低，；能够保持原来肉品的口味特征，体香丰富，口感细嫩；能够适应广大人群食用的食用肉鸡的发酵卤煮制备方法。

本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，按照下列步骤进行：

①原料准备：将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；

②一次发酵：将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3～4个回合，摊放2～4小时；

③二次发酵：将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，沥干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和1公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由87％～89％的清水和11％～13％的盐组成；

④三次发酵：将沥干发酵液后的鸡胚挂入温度为8℃～16℃、湿度为65％～85％的密封柜内6～8小时；

⑤沸腾蒸煮：取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间≥18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；

⑥装袋：蒸煮好的鸡胚沥干、装袋、真空封口；

⑦高温杀菌：将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为：10′-30′-反压/112℃；

⑧反压冷却：保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；

⑨外包装：出锅冷却后，进行外包装。

所述促进剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％碾成粉末。

所述发酵剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％。

本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法的有益效果在于：制作的时间短，只需12～16小时即可；杀菌强度要求低，其杀菌公式为：10--28--反压/112度；能够保持原来肉品的口味特征，体香丰富，口感细嫩；能够适应广大人群食用。

具体实施方式

第一实施例

本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法的第一实施例，按照下列步骤进行：

①原料准备：将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；

②一次发酵：将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3～4个回合，摊放3小时；

③二次发酵：将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，沥干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和1公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由88％的清水和12％的盐组成；

④三次发酵：将沥干发酵液后的鸡胚挂入温度为12℃、湿度为75％的密封柜内7小时；

⑤沸腾蒸煮：取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间≥18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；

⑥装袋：蒸煮好的鸡胚沥干、装袋、真空封口；

⑦高温杀菌：将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为：10′-30′-反压/112℃；

⑧反压冷却：保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；

⑨外包装：出锅冷却后，进行外包装。

所述促进剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉22％；白胡椒粉22％；草果粉22％；白芷粉21％；丁香粉13％碾成粉末。