[发明专利]一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法无效
| 申请号： | 201210217820.7 | 申请日： | 2012-06-28 |
| 公开（公告）号： | CN102754840A | 公开（公告）日： | 2012-10-31 |
| 发明（设计）人： | 徐宝才;周辉;孙建清;王赟;韩衍青 | 申请（专利权）人： | 南京雨润食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/311 | 分类号： | A23L1/311;A23L1/318 |
| 代理公司： | 南京天华专利代理有限责任公司 32218 | 代理人： | 夏平 |
| 地址： | 210041 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是其生产步骤包括有解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射、嫩化、间隙式滚揉6-10小时、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片和真空包装。采用本发明生产出的猪肉火腿蒸煮损失小，压榨失水率和杀菌失水率小，产品的持水性好，由于间隙式滚揉是采用呼吸式滚揉即在滚揉阶段时肉块长时间处于真空状态下，在暂停阶段时真空泵间歇式抽真空使腌制液更充分有效地分布于肌肉结构中，有利于盐溶性蛋白的溶出。间歇式滚揉较连续式滚揉产生了更多的盐溶性蛋白，从而有利于肉块与肉块之间的粘合，热加工时，形成了稳定的蛋白凝胶结构，因而改善了火腿的质构。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 提高 猪肉 切片 火腿 品质 加工 方法 | ||
【主权项】：
一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是其生产步骤包括有解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射、嫩化、间隙式滚揉6‑10小时、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片和真空包装。
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