[发明专利]一种高弹性美味香肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种高弹性美味香肠的加工方法, 该方法通过采用将畜禽皮、大豆分离蛋白、肥肉斩拌形成的乳化混合物入冷室-2-4℃放置24-48h使其冷却固化后再作为肉馅原料加入，以及在瘦肉斩拌腌制时加入大豆组织蛋白和TG酶，使TG酶在0-4℃作用于瘦肉和大豆组织蛋白48-60h形成动植物蛋白交联体后再与其它成分混合制作肉馅，可使所制得的肉馅灌入肠衣后在热加工时能形成高弹性凝胶体，从而可大大提高香肠的弹性，并改善产品的切片性和口感；同时将超微粉碎的食用菌粉作为增味剂加入到肉馅中，不仅可调味增鲜，而且绿色健康。

主权项

一种高弹性美味香肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：（1）将原料肉中的瘦肉绞切为小块，肥肉切为丁块、畜禽皮绞切为碎块，冷却备用；（2）将切为碎块的畜禽皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入冷室‑2‑4℃放置24‑48h，所述各原料的重量配比为：畜禽皮22‑36份、冰屑15‑25份、大豆分离蛋白2.5‑4份、肥肉丁5‑8份；（3）将瘦肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室0‑4℃放置48‑60h，所述各原料的重量配比为：瘦肉块25‑32份、大豆组织蛋白6‑8份、TG酶0.5‑0.6份、冰屑3‑4份、食盐2.5‑3.5份；（4）将（3）步骤腌制后的瘦肉泥放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为：腌制后的瘦肉泥37‑48份、肥肉丁4‑7份、乳化混合物5‑8份、香料粉0.20‑0.30份、红曲色素1‑2份、食用菌粉5‑6份、变性淀粉4‑6份、冰屑3‑4份；（5）将上述(4)步骤制得的肉糜灌入肠衣，经70℃以上高温蒸煮、灭菌后制得高弹性美味香肠。