[发明专利]一种高弹性美味香肠的加工方法

权利要求书

1.一种高弹性美味香肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）将原料肉中的瘦肉绞切为小块，肥肉切为丁块、畜禽皮绞切为碎块，冷却备用；

（2）将切为碎块的畜禽皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入冷室-2-4℃放置24-48h，所述各原料的重量配比为：畜禽皮22-36份、冰屑15-25份、大豆分离蛋白2.5-4份、肥肉丁5-8份；

（3）将瘦肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室0-4℃放置48-60h，所述各原料的重量配比为：瘦肉块25-32份、大豆组织蛋白6-8份、TG酶0.5-0.6份、冰屑3-4份、食盐2.5-3.5份；

（4）将（3）步骤腌制后的瘦肉泥放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为：腌制后的瘦肉泥37-48份、肥肉丁4-7份、乳化混合物5-8份、香料粉0.20-0.30份、红曲色素1-2份、食用菌粉5-6份、变性淀粉4-6份、冰屑3-4份；

（5）将上述(4)步骤制得的肉糜灌入肠衣，经70℃以上高温蒸煮、灭菌后制得高弹性美味香肠。

2.根据权利要求1所述的一种高弹性美味香肠的加工方法，其特征在于：(4)步骤中所述香料粉的组分及含量为：胡椒30%、三萘15%，小茴香25%，玉果粉30%。

3.根据权利要求1 所述的一种高弹性美味香肠的加工方法，其特征在于：(4)步骤中所述食用菌粉按如下方法制备：取食用菌，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后入微波炉烘干，然后再入超微粉碎机粉碎后过10目以下的筛。