[发明专利]佛跳墙的制备方法

摘要

本发明涉及食品领域，公开了佛跳墙的制备工艺。首先由老母鸡、肘子、棒子骨、鸡脚等熬制清汤和浓汤；然后将鱼翅、干鲍、海参、裙边、鱼唇、鱼肚、干贝等干货原料涨发，再用浓汤和调料将涨发好的原料煨制软糯入味；最后将煨好入味的涨发原料装入佛跳墙罐内加入黄扒汁入笼蒸透，然后浇入黄酒汁，待凉后包装。按本发明方法制备的佛跳墙具有色泽黄亮，口感软糯，口味醇厚、酒香味浓郁，鲜香浓郁、口齿留香、回味无穷的特点。灌装后适合加工生产成半成品或成品，也可居家、饭店使用。

主权项

一种佛跳墙的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：（一）清汤和浓汤的制备：原料组成及重量份：鸡50~70份，猪肘子10~30份，猪腿棒子骨5~20份，清水；制备方法：(1)吊制清汤：将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有150~250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8~12小时，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将煮过清汤的剩料，加入已经漂净血污并焯水的猪腿棒子骨5~20份，再加水150~250份，边煮边搅动，大火煮制1至2个小时，制得浓汤；（二）黄扒汁、黄酒汁的调制（1）黄扒汁调制  取上述浓汤60~150份，烧开用3~8份淀粉勾芡，然后用1~2份藏红花汁调色；（2）黄酒汁调制  分两次取花雕酒5~15份，加热后倒入黄扒汁中；（三）干货涨发与加工将鱼翅、干鲍鱼、海参、裙边、鱼唇、干贝分别浸泡至回软，分别将浸泡软的鱼翅、鲍鱼、干贝放入葱、姜、料酒蒸；将鱼肚放入温油中浸泡，将发透的鱼肚凉后加入冷水浸泡，冷藏；鹌鹑蛋的加工：取鹌鹑蛋煮熟待用；（四）取涨发加工好的水发鱼翅30~60份、干鲍鱼20~60份、海参10~30份、裙边10~30份、鱼唇10~30份、鱼肚10~30份、干贝1~3份、鹌鹑蛋1~3个加入浓汤，放入盐、白糖、浓汤、鸡油、水淀粉、藏红花汁、花雕酒，煨制软糯；（五）将第二步调制的黄酒汁和黄扒汁、第四步加工好的干货冷却至室温，然后分别包装。