[发明专利]佛跳墙的制备方法

权利要求书

1.一种佛跳墙的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：

（一）清汤和浓汤的制备：

原料组成及重量份：鸡50~70份，猪肘子10~30份，猪腿棒子骨5~20份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤：将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有150~250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8~12小时，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将煮过清汤的剩料，加入已经漂净血污并焯水的猪腿棒子骨5~20份，再加水150~250份，边煮边搅动，大火煮制1至2个小时，制得浓汤；

（二）黄扒汁、黄酒汁的调制

（1）黄扒汁调制  取上述浓汤60~150份，烧开用3~8份淀粉勾芡，然后用1~2份藏红花汁调色；

（2）黄酒汁调制  分两次取花雕酒5~15份，加热后倒入黄扒汁中；

（三）干货涨发与加工

将鱼翅、干鲍鱼、海参、裙边、鱼唇、干贝分别浸泡至回软，分别将浸泡软的鱼翅、鲍鱼、干贝放入葱、姜、料酒蒸；

将鱼肚放入温油中浸泡，将发透的鱼肚凉后加入冷水浸泡，冷藏；

鹌鹑蛋的加工：取鹌鹑蛋煮熟待用；

（四）取涨发加工好的水发鱼翅30~60份、干鲍鱼20~60份、海参10~30份、裙边10~30份、鱼唇10~30份、鱼肚10~30份、干贝1~3份、鹌鹑蛋1~3个加入浓汤，放入盐、白糖、浓汤、鸡油、水淀粉、藏红花汁、花雕酒，煨制软糯；

（五）将第二步调制的黄酒汁和黄扒汁、第四步加工好的干货冷却至室温，然后分别包装。

2.如权利要求1所述的佛跳墙的制备工艺，其特征在于：所述海参采用35~45度温水浸泡，保温浸泡20~30小时，如此反复浸泡2~3次。

3.如权利要求1所述的佛跳墙的制备工艺，其特征在于：将鱼肚放入温油中浸泡，浸泡20~35分钟后捞出，发透的鱼肚待凉后加入冷水浸泡，加面粉洗净油腻，然后冷藏。

4.一种佛跳墙的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：

（一）清汤和浓汤的制备：

原料组成及重量份：鸡50~70份，猪肘子10~30份，猪腿棒子骨5~20份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤：将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有150~250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8~12小时，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将煮过清汤的剩料，加入已经漂净血污并焯水的猪腿棒子骨5~20份，再加水150~250份，边煮边搅动，大火煮制1至2个小时，制得浓汤；

（二）黄扒汁、黄酒汁的调制

（1）黄扒汁调制  取上述浓汤60~150份，烧开用3~8份淀粉勾芡，然后用1~2份藏红花汁调色；

（2）黄酒汁调制  分两次取花雕酒5~15份，加热后倒入黄扒汁中；

（三）干货涨发与加工

将鱼翅、干鲍鱼、海参、裙边、鱼唇、干贝分别浸泡至回软，分别将浸泡软的鱼翅、鲍鱼、干贝放入葱、姜、料酒蒸；

将鱼肚放入温油中浸泡，将发透的鱼肚凉后加入冷水浸泡，冷藏；

鹌鹑蛋的加工：取鹌鹑蛋煮熟待用；

（四）浓汤煨制涨发原料

取涨发加工好的水发鱼翅30~60份、干鲍鱼20~60份、海参10~30份、裙边10~30份、鱼唇10~30份、鱼肚10~30份、干贝1~3份、鹌鹑蛋1~3个加入浓汤，放入盐、白糖、浓汤、鸡油、水淀粉、藏红花汁、花雕酒，煨制软糯；

（五）将第四步煨好的原料放入罐内，浇入黄扒汁，上笼中火蒸制10~20分钟；将蒸好的佛跳墙取出，浇入调好味的黄酒汁；

（六）将成品冷却至室温，然后真空包装。

5.如权利要求4所述的佛跳墙的制备工艺，其特征在于：所述海参采用35~45度温水浸泡，保温浸泡20~30小时，如此反复浸泡2~3次。

6.如权利要求4所述的佛跳墙的制备工艺，其特征在于：将鱼肚放入温油中浸泡，浸泡20~35分钟后捞出，发透的鱼肚待凉后加入冷水浸泡，加面粉洗净油腻，然后冷藏。