[发明专利]一种利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法

摘要

本发明公开了一种利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法，特点是包括原料鹅肉的制备的步骤；将原料鹅肉、猪背膘和猪瘦肉按重量比100：37：50混合后，再加入鹅肉重量0.3%的复合磷酸盐绞拌的步骤；在肉糜中1.5%的木瓜蛋白酶溶液的步骤；将食盐、亚硝酸钠、维也纳香料、大豆蛋白、乳清蛋白、土豆淀粉、卡拉胶和红曲色素按重量比4：0.02：1.3：1.3：4：4:12：1：0.4混合后溶于水中，加入肉糜中腌制的步骤；最后灌肠、煮制、烘干得到淘汰老鹅鹅肉香肠，优点是提高产品嫩度和保水性，改善产品质构和色泽的利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法，且口感好，无土腥味，风味独特，营养价值较高。

主权项

一种利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料鹅肉的制备：将健康无病害的淘汰老鹅宰杀放血，烫退毛，去内脏，取鹅胸肉与腿肉，剔除鹅胸肉与腿肉的肌外膜、筋键、淤血后，用流水清洗干净，即得到用于加工的原料鹅肉；（2）绞拌：将原料鹅肉、猪背膘和猪瘦肉按重量比100：37：50混合后，再加入鹅肉重量1.3%的复合磷酸盐，放入绞拌机中绞拌，绞拌过程中加入鹅肉重量10%～20%的冰，绞拌2‑3次后得到肉糜；（3）酶解：在腌制后的肉糜中加入肉糜重量3%的木瓜蛋白酶溶液，于4℃处理肉糜5‑15min，其中木瓜蛋白酶的水溶液的质量浓度为0. 0015‑0.002%，酶活力大于等于200×104U/g； （4）腌制：将食盐、亚硝酸钠、维也纳香料、大豆蛋白、乳清蛋白、土豆淀粉、卡拉胶、复合磷酸盐和红曲色素按重量比4：0.02：1.3：1.3：4：4：12：1：0.3：0.4混合后溶于2升水中，充分溶解后加入200kg肉糜中腌制10‑20min；（5）灌肠：用灌肠机将酶解后的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉糜得到香肠；（6）煮制：将灌制好的香肠放入75‑80℃热水中煮制20‑40min，待灌肠中心温度达75℃以上时厂用手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即可出锅；（7）烘干：将蒸煮后的香肠放入65～80℃的烘箱中，烘烤50‑70min，待到香肠中心温度达45℃以上，肠衣表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即得到淘汰老鹅鹅肉香肠。