[发明专利]一种即食松脆脱水鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法

摘要

一种即食松脆脱水鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法，属于水产食品加工技术领域。本发明用新鲜或冰鲜鱼经处理获得纯鱼肉，纯鱼肉经复合漂洗液脱腥处理，之后将鱼肉进行擂溃同时加入配料，经擂溃后的原料马上成丸、凝胶化和加热熟化，最后将熟化后的鱼丸进行负压微波分段联合干燥，最终获得高品质的即食松脆脱水鱼丸产品。负压微波分段联合干燥使物料在真空环境下脱水防止其与氧气接触，能最大限度保持原料原有的色泽、外形、风味和营养物质；真空环境降低了水的沸点及微波的体积加热使得热效率显著提高，干燥时间大为缩短，干燥后产品呈多孔性结构，产品的松脆性好，该产品色、香、味、形俱佳，含水量低，营养价值高，是老少皆宜的高蛋白健康休闲食品。

主权项

一种即食松脆脱水鱼丸的负压微波分段联合干燥制作方法，其特征在于将预处理的鱼肉经复合漂洗液漂洗脱腥处理并脱水之后进行擂溃操作，同时加入配料，经过擂溃后的原料马上成丸、凝胶化和加热熟化，最后将熟化后的鱼丸进行负压微波分段联合干燥，得到即食松脆脱水鱼丸产品；步骤为：（1）制备纯鱼肉：新鲜或者冰鲜鱼经过去除鱼鳞、鱼头、尾、内脏、腹腔黑膜、血污后，进行清水冲洗，然后将鱼放入采肉机和精滤机中处理而获得纯鱼肉；（2）漂洗脱腥处理：将预处理后所得的纯鱼肉经复合漂洗液漂洗脱腥处理，在温度为15℃条件下，以质量浓度1.5%红茶和0.75%NaCl混合溶液为脱腥剂，鱼肉与脱腥剂的比例以g/mL计为1︰5，处理时间3h，然后用自来水冲洗8分钟，再脱水；（3）擂溃：将经复合漂洗脱腥处理后鱼肉进行擂溃操作，操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段；第1阶段：脱水后的鱼肉放入擂溃机内擂溃，进一步破坏鱼肉的肌肉纤维组织，为防止温度过度升高，要加适量的冰，擂溃时间为2min；第2阶段：加入鱼肉质量2％的食盐，把盐均匀分散撒入鱼糜中，斩拌时间为6min至浆体发亮均匀度升高，引起蛋白质变性，在盐斩的过程中加入冰块进行降温，使浆体温度控制在10℃以下；第3阶段：边搅拌边加入配料，基础配方为每100g鱼肉，2g食盐，10g糯米粉，6g白砂糖，4g黑芝麻，斩拌过程中及时加入冰块降温，避免破坏产品的最终口味和松脆性，斩拌时间为8min，擂溃温度控制在8‑10℃；（4）成丸：原料经擂溃处理后，马上使用成丸机制成直径为1.2cm的球状鱼丸；（5）凝胶化：鱼丸成丸后在水浴锅中凝胶化，加热至40℃后，保温30min；（6）加热熟化：鱼丸凝胶化后在微波炉上蒸熟，蒸煮时间控制为6min；（7）负压微波分段联合干燥：先真空微波再负压微波喷动干燥：将鱼丸放入真空微波干燥炉内，物料装载量控制在1000‑2000g，开启真空泵，调节控制阀门获得相应的真空度为‑0.095MPa，再调节微波炉至相应的功率密度为1.5‑2.0W/g，干燥6‑7min至水分含量达到45%‑50%；取出鱼丸再转至负压微波喷动装置的供料器内，控制真空度为‑0.050MPa，微波功率为4‑7W/g，喷动15‑17min，最终含水率低于7%，硬度维持在2000‑2500g力，表面破碎力为 710‑850 Pa，膨化率维持在2.2‑3.0；所得产品为预处理后的鱼肉和配料：糯米粉，食盐，白砂糖，芝麻重组后经负压微波分段联合干燥后制作的即食松脆脱水鱼丸休闲食品。