[发明专利]一种改善调理卤鸭舌品质的方法

摘要

一种改善调理卤鸭舌品质的方法，属于肉禽制品精深加工技术领域。本发明的主要过程为：鸭舌经过解冻、修整之后，按配方进行煮制，经降水活试剂浸渍平衡后沥干，采用真空微波冷冻结合真空微波干燥至一定水分含量（或水分活度），经真空包装后进行高温杀菌。本方法的优点：通过加入红曲红和采用降水活试剂结合微波冻干及真空微波联合干燥降低产品水分活度的操作可获得品质好、保质期较长的卤鸭舌产品；同时还可以改善产品的质构，提高产品的咀嚼性，最终在延长产品货架期的前提下获得高品质半干卤鸭舌制品。

主权项

一种改善调理卤鸭舌品质的方法，其特征在于工艺过程为：鸭舌解冻、修整、煮制、浸渍平衡及沥干、联合干燥、真空包装、高温杀菌、冷却及贮藏；（1）预处理：取冰冻的鸭舌微波解冻，修整后清洗；（2）煮制：按预处理后鸭舌500份、水1000份、食用盐25份、红曲红1‑2份、花椒5份、八角8份、香叶2份、小茴香5份、桂皮3份、草果5份的重量配方进行煮制，沸煮7‑9min；（3）浸渍平衡及沥干：按水1000份、麦芽糖30份、乳糖30份、麦芽糊精40份的重量配方配制浸渍液，将煮制后的鸭舌在浸渍液中常温浸渍50min；捞出沥干得到卤鸭舌；（4）联合干燥：取100份步骤（3）所得卤鸭舌微波冷冻干燥：调节微波功率400W，解析温度50‑60℃，真空度100Pa，干燥1.2h，水分转换点40%±2%；将微波冷冻干燥后的卤鸭舌再进行真空微波干燥：调节微波功率97.15W，真空度90‑96kPa，温度35‑46℃，干燥10‑17min后得到半干卤鸭舌，水分含量为28%‑33%，水分活度为0.73‑0.76；（5）真空包装：将步骤（4）所得半干卤鸭舌用铝箔袋真空包装；（6）热力杀菌：调节温度121℃恒温热力杀菌10‑15min，杀菌完成后迅速进行流水冷却、贮藏，得到产品高品质调理卤鸭舌。