[发明专利]一种改善调理卤鸭舌品质的方法

说明书

技术领域

一种改善调理卤鸭舌品质的方法，涉及肉制品干燥、杀菌工艺，主要用于真空小包装休闲熟肉制品的加工，属于肉制品精深加工技术领域。

背景技术

卤鸭舌由于其原料的特殊性决定其价格较高，属于高端产品，在与其他肉制品同等利润率的前提下意味着能获得更高的利润，有较大的市场前景，但由于原料体积较小，经高温杀菌后产品组织结构软烂，大大降低消费者的认可度。因此，目前市场上的鸭舌产品多以未包装的零售形式出现，要进一步打开鸭舌产品市场，就必须在保证产品货架期的前提下突破产品咀嚼性这一技术瓶颈的制约。此项研究对扩大企业生产、销售规模，提高企业的经济效益有着至关重要的作用。

部分厂家生产的鸭舌产品在一定强度下（50~70℃，1.5h）热风干燥，这在一定程度上提高了产品的咀嚼性。但效果不佳，经过高温杀菌后货架期为6个月。同时热风干燥耗时长、耗能大，干燥强度大（终产品水分含量过低）还易造成产品色泽变暗、收缩、发硬等不良现象。

本发明的目的是通过添加一定浓度的麦芽糖、乳糖、麦芽糊精渗透脱水剂，结合联合干燥，在保持较高水分含量的前提下降低鸭舌水分活度，保持产品的原有的外观特征，为指导现实生产提供可靠的依据。

就国内有关降低水分活度的专利来看，张慜、孙金才、范柳萍等人发明了一种提高蔬菜纸综合性能的方法（中国发明专利，专利号：200610041040），其特征为：蔬菜原料经选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色等预处理后，与适量降水分活度剂及成型剂混合、打浆、脱气、成型，干燥至水分含量为20%-30%，经切片后继续干燥至水分含量10%-20%，产品用充氮或真空包装。该发明可以在降低产品水分活度的同时提高产品适口性，既能直接食用也可做食品包材。王勇、陈合、苗志娟发明了一种延长柿饼保质期的方法（中国发明专利，专利号：200910022239），将丙二醇、丙三醇与水混合配制成混合溶液，将原料浸于亲水性溶液中，捞出沥干，在60℃烘至水分含量为23%－28%，自然冷却。该发明利用亲水性溶液降低柿饼的水分活度，结合一定包装方法，既可得到柿霜白净、质地柔软的柿饼，又可有效延长保质期。在室温下柿饼的保质期为8个月，4℃下柿饼的保质期可达10个月。上述两个专利均为果蔬产品，由于肉制品与果蔬制品在质构、组成成分等方面的差异，上述两发明与本发明相比，在降水活试剂的选择及复配上差异很大，同时关于降水活试剂在肉制品应用的专利鲜见报道。

就国内有关真空微波干燥的专利来看，郑宝东、刘文聪、曾绍校、张怡等人发明了一种提高干制莲子品质及降低能耗的干燥方法（中国发明专利，专利号：200910111967），原料经去膜、去芯、护色、沥干、真空微波干燥、包装制备成干制莲子成品。应用真空微波干燥技术对新鲜莲子进行干燥，提高干制莲子的品质，延长产品的货架期；该干燥技术的应用为新鲜莲子的干制开辟了另一条干制出路，且易于即时控制，生产环保。张慜，张卫明，李瑞杰等人发明了一种冻干与后续真空微波联合干燥制备果蔬的方法（中国发明专利，专利号：200710134873），属于休闲食品加工技术领域。将果蔬原料先进行精选、漂烫灭酶或预煮熟化、在调味液中冷却浸泡、速冻，先进行冷冻干燥使原料的水分含量降至60%～30%，之后进行真空微波干燥，使果蔬的含水量最终降至5％以下。

本发明采用前期冷冻干燥与后续真空微波分阶段联合干燥脱水的新工艺，在最大程度保留产品的营养与形状的同时，可以明显缩短干燥时间，降低干燥能耗，节省成本，并且能够有明显的膨化效果，改善了休闲食品的综合品质。且本发明通过降水活试剂处理，可以提高干燥终点水分含量，同时将水分活度控制在较低水平，达到控制微生物生长、进一步减低能耗的目的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既能保证卤鸭舌产品良好咀嚼性，又能有效延长其货架期的制作方法；开发一种外观（形状、色泽）、质构、货架期均优于普通产品的半干卤鸭舌。通过提高产品品质帮助企业扩大市场、提高经济效益，提高消费者对该类产品的整体认可度。