[发明专利]酱板味手撕甲鱼食品的制作方法

摘要

酱板味手撕甲鱼食品的制作方法，采用鲜活的甲鱼作原料，加工步骤如下：一、暂养；二、去膜剖杀，剖杀时保留甲鱼的基本外形；三、腌制，在水中添加甲鱼重量2-3.5%的食盐，并添加适量的八角、桂皮和花椒；四、烘干；五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；六、包装；七、杀菌。本发明生产的酱板甲鱼保持了甲鱼的基本形状和丰富的营养，而且酱香浓郁，回味悠长，适合我国南方的口味，开袋以后，用手撕着食用，是一种方便食品、休闲食品和旅游食品。

主权项

酱板味手撕甲鱼食品的制作方法，采用鲜活的甲鱼作原料，其特征在于，加工步骤如下：一、暂养，活的甲鱼加工前需在暂养水池中暂养24‑48个小时，暂养水中放有池水重量0.2‑0.3%的食盐，不喂食，目的是使甲鱼吐尽食管和腹内残存的食物，然后挑选健康无病、活力较高、大小相近的甲鱼作为原料备用；二、去膜剖杀，甲鱼周身外表有一层粘膜皮，必须先让甲鱼在40‑50℃的热水中洗热水澡，此时水不太热，甲鱼在此热水中伸长脖颈游泳20‑30分钟，让其互相撕扯，皮膜褪除80%，再将甲鱼放到85‑95℃的热水中浸泡10‑20分钟，再放入常温的自来水中降温后，立即手工褪去残存的皮膜后剖杀；剖杀时沿前肢边往后剖开甲鱼，去掉肚内内脏，再浸泡在清水中，洗净血水，保留甲鱼的基本外形；三、腌制，腌制在水中进行，水的重量为剖杀洗净的甲鱼重量50‑55%，在水中添加甲鱼重量2‑3.5%的食盐，并添加适量的八角、桂皮和花椒，将甲鱼放入此水中浸泡，腌制24‑48小时；四、烘干，将腌制好的甲鱼凉干，放到烘房烘干，烘房温度从40℃逐渐升温至90℃，烘干时间4‑6个小时；五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；酱卤汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中药材每一种250克，加入B料中的中药材每一种170克,熬水40‑80分钟，再加入调味料适量，调制好酱卤汁后，将烘干好的甲鱼50公斤放入100公斤的酱卤汁中浸泡45‑60分钟；六、包装，将浸泡入味的甲鱼取出，刷上食用油，再装入铝箔袋，真空封口；七、杀菌，将真空包装好的甲鱼放入杀菌釜内杀菌，杀菌温度121℃，时间20‑30分钟。