[发明专利]一种Mozzarella干酪的加工工艺

摘要

本发明提供了一种Mozzarella干酪的加工工艺，就影响Mozzarella干酪熔化品质的堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度的关键参数进行了系统研究。通过检测可榨乳浆含量、可冻结水含量、pH4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳，结合共聚焦激光显微镜和流变仪手段，研究了Mozzarella干酪的熔化品质及在贮藏过程中各成分的变化，建立了这三种关键工艺参数与Mozzarella熔化品质的数学模型，优化了堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度工艺参数。使得加工出来的干酪有着较好的熔化性，满足了商业生产对干酪品质的要求。

主权项

一种Mozzarella干酪的加工工艺，其特征包括以下步骤：(1)原料乳巴氏杀菌：杀菌温度63℃，杀菌时间30min；(2)冷却：巴氏杀菌后的原料乳在37℃下冷却；(3)发酵：向冷却后的原料乳中加入TCC‑3直投式发酵剂0.04g/L，预发酵30min；(4)凝乳：向发酵后的乳中加入0.002g/L凝乳酶，进行凝乳；(5)切割凝块：待凝乳后切割凝块，先粗切后细切；(6)排乳清：在30min内缓慢将凝块温度由37℃升至42℃，缓慢连续搅拌凝块，排乳清；待pH达到6.1时第一次排除乳清，pH至5.5时第二次排除乳清；(7)堆叠：排乳清后，将pH值调整至pH4.9‑5.1，将凝块堆叠5min；(8)热烫拉伸：将堆叠后所得的凝块在热烫拉伸水中揉捏拉伸，拉伸温度为60‑75℃；(9)盐渍成型：将热烫拉伸后的干酪放到盐水浓度为12‑15％的盐水中室温下盐渍30min；(10)硬化得成品干酪，真空包装，4℃下低温贮藏。