[发明专利]一种Mozzarella干酪的加工工艺无效
| 申请号： | 201010236428.8 | 申请日： | 2010-07-26 |
| 公开（公告）号： | CN102334555A | 公开（公告）日： | 2012-02-01 |
| 发明（设计）人： | 郭媛;任发政;郭慧媛;张刚;张晓莹;王芳 | 申请（专利权）人： | 任发政 |
| 主分类号： | A23C19/00 | 分类号： | A23C19/00 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 100083 北京市海淀区清华*** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 mozzarella 干酪 加工 工艺 | ||
1.一种Mozzarella干酪的加工工艺，其特征包括以下步骤：
(1)原料乳巴氏杀菌：杀菌温度63℃，杀菌时间30min；
(2)冷却：巴氏杀菌后的原料乳在37℃下冷却；
(3)发酵：向冷却后的原料乳中加入TCC-3直投式发酵剂0.04g/L，预发酵30min；
(4)凝乳：向发酵后的乳中加入0.002g/L凝乳酶，进行凝乳；
(5)切割凝块：待凝乳后切割凝块，先粗切后细切；
(6)排乳清：在30min内缓慢将凝块温度由37℃升至42℃，缓慢连续搅拌凝块，排乳清；待pH达到6.1时第一次排除乳清，pH至5.5时第二次排除乳清；
(7)堆叠：排乳清后，将pH值调整至pH4.9-5.1，将凝块堆叠5min；
(8)热烫拉伸：将堆叠后所得的凝块在热烫拉伸水中揉捏拉伸，拉伸温度为60-75℃；
(9)盐渍成型：将热烫拉伸后的干酪放到盐水浓度为12-15％的盐水中室温下盐渍30min；
(10)硬化得成品干酪，真空包装，4℃下低温贮藏。
2.根据权利要求1所述的Mozzarella干酪的加工工艺，其特征在于：堆叠pH5.34，拉伸温度为61.0℃，盐渍浓度为15.3％，初始面积为2.43cm2的干酪样品最大的熔化面积为6.82±1.62cm2。
3.根据权利要求1所述的Mozzarella干酪的加工工艺，其特征在于：堆叠pH4.90，拉伸温度为65.0℃，盐渍浓度为12％，初始面积为2.43cm2的干酪样品最大的熔化面积为为5.92±0.98cm2。
4.根据权利要求1所述的Mozzarella干酪的加工工艺，其特征在于：堆叠pH5.10，拉伸温度为75℃，盐渍浓度为15％，初始面积为2.43cm2的干酪样品最大的熔化面积为为5.81±1.62cm2。
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