[发明专利]一种Mozzarella干酪的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，是一种优化Mozzarella干酪熔化性的生产工艺。

背景技术

Mozzarella是pastafilata或拉伸性凝乳中的重要成员。是因为其独一无二的可朔性和鲜凝乳在热水中的揉捏，拉伸处理而著名，这样的处理赋予成品干酪特有的弹性纤维状结构，熔化和拉伸的特性，其起源于意大利，目前美国成为其首要生产国，作为比萨配料，Mozzarella干酪在英国及北欧地区也随着比萨的流行而流行起来。因此，Mozzarella干酪作为一种功能性干酪，其熔化性状况是评价干酪质量好坏的最重要的指标。Amott采用高度差法评价再制干酪的熔化性：将圆柱形样品放置于平板上100℃加热15min，测量圆柱样品中心高度。熔化性用加热前与后的高度比表征。

Olson和Price提出试管法来评价干酪的熔化性：在试管的一端装入15g干酪，一端密闭。40℃下室温平衡30min后110℃加热6min，倾斜，平放2min后，测量样品流动的距离。

Kosikowski书中描述了一种Scheiber test的方法，这种方法也是后来被研究者引用、改进最多的。该法规定从干酪中取一定高度、直径的圆柱体样，在烘箱中232℃下加热5min，测量熔化后干酪四个不同方向上的直径，取平均值来评价干酪的熔化性。

Muthukumarappan提出了一种改进的Schreiber test的方法：将干酪取样放在铝盘上，90℃加热5min，引入计算机采图法测量干酪的熔化面积，将熔化面积作为衡量干酪熔化性的指标。

Gunasekaran采用激光扫描来检测熔化后干酪直径或电脑采图计算干酪熔化面积来表征干酪的熔化性。

干酪的成品品质，除受原料乳品质的影响之外，还极大地受其加工工艺的影响，因此对干酪关键加工过程的工艺参数进行调整优化，能够降低原料乳。

干酪的熔化性定义为在加热过程中的干酪伸展的程度。这种定义包含两方面含义：(1)干酪的软化；(2)干酪的流动性。干酪的软化涉及到热量转移和相属性变化，而流动性涉及到高温下干酪的流变属性与引起流动的力。在评价干酪的熔化性时要考虑固体属性热变化的相变及流变学的流动属性。

发明内容

本发明就影响Mozzarella干酪熔化品质的堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度的关键参数进行了系统研究。通过检测可榨乳浆含量、可冻结水含量、pH4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳，结合共聚焦激光显微镜和流变仪手段，研究了Mozzarella干酪的熔化品质及在贮藏过程中各成分的变化，建立了这三种关键工艺参数与Mozzarella熔化品质的数学模型，优化了堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度工艺参数。使得加工出来的干酪有着较好的熔化性，满足了商业生产对干酪品质的要求。

不同堆叠pH(4.90～5.45)影响Mozzarella干酪中酪蛋白-钙离子胶体束(CCP)的数量和强度，进而影响Mozzarella干酪的网状结构致密性，较低的堆叠pH促进了CCP的溶解，削弱了蛋白质网络结构；堆叠pH影响干酪中酶体系的活力，进而影响蛋白质水解度和分解片段，较低的堆叠pH能够促进酶活力。由于上述原因，Mozzarella干酪的熔化品质及水分、酪蛋白存在状态随堆叠pH不同而呈现不同特征。实验结果表明，堆叠pH较低的Mozzarella干酪中可榨乳浆含量和可冻结水含量低，结合水含量高，随贮藏期延长(＞21天)蛋白水解片段较多，熔化性和油脂析出性较好。

不同拉伸温度(65℃～80℃)对Mozzarella干酪熔化品质产生影响。较高的拉伸温度能够促进疏水键聚合体的形成，削弱蛋白质的水解尤其是酪蛋白的降解，影响到干酪中蛋白质网络结构的致密性及脂肪球在干酪中的分布情况，由此影响到Mozzarella干酪熔化性和油脂析出性。实验结果表明，拉伸温度较低的Mozzarella干酪可榨乳浆含量和可冻结水含量低，结合水含量高，pH 4.6可溶性蛋白含量高，随贮藏期延长(＞21天)蛋白水解片段较多，熔化性和油脂析出性较好。

盐渍浓度(6％～15％)影响Mozzarella干酪成分含量，高的盐渍浓度能够削弱干酪中的酶体系活力，促进酪蛋白的水合能力，从而影响到干酪中蛋白质、水分的分布状态，对Mozzarella干酪功能性质产生影响。实验结果表明，盐渍浓度较高的Mozzarella干酪虽然pH4.6可溶性氮含量低，随贮藏期延长(＞21天)蛋白水解片段较少，但其可榨乳浆含量和可冻结水含量低，结合水含量高，蛋白质的水和性好，熔化性和油脂析出性较好。