[发明专利]一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法

摘要

一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法，属于生物发酵技术领域。本发明的工艺步骤为：以海产或淡水低值鱼为原料，去骨取肉后，与水1∶0.5-1.5相混合，进行匀浆，在115℃温度下灭菌20分钟，接种米曲霉或红曲霉发酵剂，25-30℃发酵3-6天，再按一定配方加入复合调味剂，搅拌均匀，腌制，灌入肠衣中，高温杀菌，冷却而成。制备的鱼肉香肠产品，营养丰富、口感鲜嫩、食用方便，并且具有抗氧化、降血压等多种保健功能。本发明能充分利用我国低值鱼资源，为低值鱼的加工和增值转化提供一条新的途径。

主权项

一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法，其特征是以海产或淡水低值鱼为原料，去骨取肉后，与水1∶1混合，进行匀浆，于115℃下灭菌20分钟，接种米曲霉或红曲霉发酵剂，在25-30℃条件下发酵3-6天，再按一定配方加入复合调味剂，搅拌均匀，腌制，用灌肠机灌入肠衣中，高温杀菌，冷却而成。工艺为：(1)鱼肉糜的制备：取低值鱼，去鳞、内脏、头尾、骨后，采肉，匀浆，备用。(2)发酵剂的制备：生产菌种采用米曲霉或红曲霉菌种，将菌种在斜面PDA培养基(去皮马铃薯20％，葡萄糖2％，琼脂1.5％，pH自然)上，30℃培养6-8天进行活化，然后将新鲜菌种接入种子培养基(丙三醇7％，牛肉膏3％，蛋白胨0.8％，硝酸钠0.8％，葡萄糖3％，硫酸镁0.1％，pH自然)中，于30℃150转/分钟振荡培养3天，得到红曲霉或米曲霉发酵剂。(3)发酵：将制备好的低值鱼肉糜与水以1∶0.5-1.5混合，调pH至6.0-7.0，于115℃下灭菌20分钟，以0.2-3％接种量(发酵剂培养基的质量占鱼糜质量百分比)加入米曲霉或红曲霉发酵剂，120转/分钟，25-30℃振荡培养3-6天，得到发酵鱼肉糜。(4)腌制：将发酵好的鱼肉糜与猪肉以1∶0.1-5的比例相混合作为主料，然后与腌制剂混合均匀，0-4℃腌制8-24小时。腌制剂的组分与配比为(以主料质量百分比计)：食盐1-5％；复合磷酸盐0.1-0.5％。(5)调配：将腌制好的主料根据不同的口味要求添加调味料和辅料，调味料和辅料的组分与配比为(以主料质量百分比计)：蔗糖0-5％；味精0.1-0.5％；料酒0-5％；白胡椒粉0.1-0.8％；黑胡椒粉0.1-0.8％；生姜粉0.1-0.8％；卡拉胶0.1-0.8％；大豆分离蛋白1-10％；玉米淀粉5-15％。(6)灌肠：将上述调配好的鱼肉糜灌入猪、羊小肠肠衣，人造胶原蛋白肠衣或纤维肠衣中，结扎成型。(7)包装与杀菌：灌装好的香肠真空包装，115℃杀菌20min，冷却后贮藏。