[发明专利]一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法

权利要求书

1.一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法，其特征是以海产或淡水低值鱼为原料，去骨取肉后，与水1∶1混合，进行匀浆，于115℃下灭菌20分钟，接种米曲霉或红曲霉发酵剂，在25-30℃条件下发酵3-6天，再按一定配方加入复合调味剂，搅拌均匀，腌制，用灌肠机灌入肠衣中，高温杀菌，冷却而成，工艺为：

(1)鱼肉糜的制备：取低值鱼，去鳞、内脏、头尾、骨后，采肉，匀浆，备用；

(2)发酵剂的制备：生产菌种采用米曲霉或红曲霉菌种，将菌种在斜面PDA培养基上，30℃培养6-8天进行活化，然后将新鲜菌种接入种子培养基中，于30℃150转/分钟振荡培养3天，得到红曲霉或米曲霉发酵剂；PDA培养基的组成，以按所用水的质量百分比计为：去皮马铃薯20％、葡萄糖2％、琼脂1.5％；种子培养基的组成，以按所用水的质量百分比计为：丙三醇7％、牛肉膏3％、蛋白胨0.8％、硝酸钠0.8％、葡萄糖3％、硫酸镁0.1％；

(3)发酵：将制备好的低值鱼肉糜与水以1∶0.5-1.5混合，调pH至6.0-7.0，于115℃下灭菌20分钟，以发酵剂培养基的质量占鱼糜质量百分比0.2-3％接种量加入米曲霉或红曲霉发酵剂，120转/分钟，25-30℃振荡培养3-6天，得到发酵鱼肉糜；

(4)腌制：将发酵好的鱼肉糜与猪肉以1∶0.1-5的比例相混合作为主料，然后与腌制剂混合均匀，0-4℃腌制8-24小时；腌制剂的组分与配比以主料质量百分比计为：食盐1-5％；复合磷酸盐0.1-0.5％；

(5)调配：将腌制好的主料根据不同的口味要求添加调味料和辅料，调味料和辅料的组分与配比以主料质量百分比计为：蔗糖0-5％、味精0.1-0.5％、料酒0-5％、白胡椒粉0.1-0.8％、黑胡椒粉0.1-0.8％、生姜粉0.1-0.8％、卡拉胶0.1-0.8％、大豆分离蛋白1-10％、玉米淀粉5-15％；

(6)灌肠：将上述调配好的鱼肉糜灌入猪、羊小肠肠衣，人造胶原蛋白肠衣或纤维肠衣中，结扎成型；

(7)包装与杀菌：灌装好的香肠真空包装，115℃杀菌20min，冷却后贮藏。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵低值鱼肉糜所采用的菌种为红曲霉或米曲霉。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于将低值鱼肉匀浆后，接种红曲霉或米曲霉发酵剂，制成发酵鱼肉糜，再与猪肉以1∶0.1-5的比例相混合作为主料。