[发明专利]用腌制烘焙法制取干牛肉的制备方法

摘要

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种用腌制烘焙法制取干牛肉的制备方法。包括去味腌制、密封入味、加百草霜、烘焙、晾干封装五个步骤。在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是为了衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。将牛肉先腌制去腥入味，再烘焙增加其营养成分，干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间缩短，具有良好的应用前景。

主权项

一种用腌制烘焙法制取干牛肉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1)将牛肉分割成0.5-1kg方块，去掉棉筋，洗净，在0-4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制5-10小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10；2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；4)烘焙，以50g牛肉计，取大红八角10-30g，大红袍花椒10-20g，草果15-25g，桂皮5-15g，香叶5-15g，丁香2-10g，肉蔻2-10g，优质酱油50-80g，清水40-60g与牛肉混合均匀后放入烤箱内用60-90℃烘焙2-5小时；5)将经过烘焙的牛肉取出，冷却后晾干封装。