[发明专利]用腌制烘焙法制取干牛肉的制备方法

权利要求书

1.一种用腌制烘焙法制取干牛肉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)将牛肉分割成0.5-1kg方块，去掉棉筋，洗净，在0-4℃温度下将牛肉浸 泡在腌制液中进行密封腌制5-10小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加有 10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛 肉的重量比为1∶5-10；

2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季3-6天， 秋冬季15-20天；

3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；

4)烘焙，以50g牛肉计，取大红八角10-30g，大红袍花椒10-20g，草果 15-25g，桂皮5-15g，香叶5-15g，丁香2-10g，肉蔻2-10g，优质酱油50-80g， 清水40-60g与牛肉混合均匀后放入烤箱内用60-90℃烘焙2-5小时；

5)将经过烘焙的牛肉取出，冷却后晾干封装；

所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572的干粉发酵剂。

2.根据权利要求1所述的用腌制烘焙法制取干牛肉的制备方法，其特征在 于：作为麻辣风味的干牛肉，在上述步骤4)中，以500g牛肉计，取小干红尖 辣椒200-400g，碘戎盐10-50g，优质酱油500-800g，草果150-200g，甘草40-60g， 麻椒40-60g，桂皮50-150g，大红八角100-300g，良姜5-10g，砂仁6-10g，白 芷6-10g，大红袍花椒100-200g，香叶50-150g，丁香50-100g，肉蔻50-100g， 将以上调味料与牛肉混匀后放入烤箱内用60-90℃烘焙2-5小时。

3.根据权利要求1所述的用腌制烘焙法制取干牛肉的制备方法，其特征在于： 该发酵剂是将木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC № 1572培养后 离心，浓缩菌体加入冻干保护剂后，经冷冻干燥后制得。其中冻干保护剂配方为： 每100ml质量浓度为10-15％的脱脂乳中添加有2-4g甘油，1--3g维生素C，3-5g 蔗糖和3-5g碳酸钙。

4.根据权利要求3所述的用腌制烘焙法制取干牛肉的制备方法，其特征在于： 在上述制备过程中，浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为0.1-10∶1。

5.根据权利要求4所述的用腌制烘焙法制取干牛肉的制备方法，其特征在 于：浓缩菌体与冻干保护剂的质量比优选为1∶1。