[发明专利]低盐发酵生产榨菜的工艺

摘要

本发明公开了一种低盐发酵生产榨菜的工艺，包括以下步骤：(1)鲜榨菜头的预处理；(2)发酵剂的制备及接种；(3)脱水；(4)配、拌料分装包装得到成品。本发明采用纯接种与控制发酵技术、终点酸度与含水量技术等多种技术协同手段，整合并优化传统发酵榨菜的生产工艺与技术，优选菌种在低盐条件下进行生产，缩短了发酵周期、减轻了劳动强度、生产效率高，降低了资源消耗，且减少了生产过程会产生含可溶性有机物质和食盐的废水排放，环境污染小，可实现标准化和清洁化生产。

主权项

1、一种低盐发酵生产榨菜的工艺，包括以下步骤：(1)鲜榨菜头的预处理：先对选取的鲜榨菜头进行去杂、切块、清洗、自然风干脱水，然后用净化水清洗风干后的榨菜头，使其含水量还原恢复到＜90％，再装入盛有含盐量≤7％盐水的发酵容器内备用；(2)发酵剂的制备：筛选植物乳杆菌和干酪乳杆菌通过纯化、培养活化16小时后，取榨菜重量的5～8％的植物乳杆菌和干酪乳杆菌，接种到步骤(1)发酵容器内对榨菜进行发酵，发酵温度控制在30～40℃，发酵液达到pH 3～4停止发酵；(3)脱水：将步骤(2)发酵后的榨菜脱水至含水量为80～88％；(4)配、拌料：加入味精、辣椒块、白砂糖、料酒、食用植物油、大蒜粒、姜粒与步骤(3)脱水后的榨菜搅拌均匀，分装包装得到成品。