[发明专利]低盐发酵生产榨菜的工艺

说明书

技术领域

本发明属于区别于传统榨菜生产工艺，具体的说，是一种低盐纯种发酵生产榨菜的工艺。

背景技术

生产涪陵榨菜用的原料-茎瘤荠菜(俗称“青菜头”)营养丰富，富含蛋白质、糖、维生素、矿物质及多种人体必需的氨基酸，用其生产的榨菜香嫩脆、美味可口，与德国的甜酸甘蓝、法国酸黄瓜齐名，并称“世界三大名腌菜”，享誉海内外，并远销日本、欧美各国及东南亚地区。榨菜已成为涪陵城乡人民脱贫致富奔小康的重要途径，为地方的经济社会发展做出了重要的贡献。然而100多年以来，对榨菜生产及深加工技术的应用的研究、开发工作匮乏。传统的榨菜生产主要是依赖于在自然环境和高盐(含盐量≥12.5％)条件下的微生物发酵而成，采用一、二、三次盐(腌)渍，发酵周期长、劳动强度大、生产效率低、资源消耗高，且生产过程中易产生难以处理的含可溶性有机物质和含食盐较高的腌制废水，环境污染大。很难适应清洁化、标准化的生产需要。

发明内容

为解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种榨菜生产品质稳定、安全性高、低消耗、低污染的低盐发酵生产榨菜的工艺。

一种低盐发酵生产榨菜的工艺，包括以下步骤：

(1)鲜榨菜头的预处理：先对选取的鲜榨菜头进行去杂、切块、清洗、自然风干脱水，然后用净化水清洗风干脱水后的榨菜头，使其含水量还原恢复到＜90％，装入盛有含盐量≤7％盐水的发酵容器内备用；含盐量≤7％(以盐水为重量百分比计)，低含盐量有利于微生物的快速生长，缩短发酵周期，同时生产榨菜后的废水利于处理。

(2)发酵剂的制备：筛选植物乳杆菌和干酪乳杆菌通过纯化、培养活化16小时后，取榨菜重量的5～8％的植物乳杆菌和干酪乳杆菌，接种到步骤(1)发酵容器内对榨菜进行发酵，发酵温度控制在30～40℃，发酵液达到pH 3～4停止发酵；通过筛选选择有益的植物乳杆菌和干酪乳杆菌等，进行发酵。口感更好，风味更纯，生产的每一批榨菜能得到各种营养指标稳定。

(3)脱水：将步骤(2)发酵后的榨菜脱水至含水量为80～88％；

(4)配、拌料：加入味精、辣椒块、白砂糖、料酒、食用植物油、大蒜粒、姜粒与步骤(3)脱水后的榨菜搅拌均匀，分装包装得到成品。

上述步骤(1)中选取冬季或春季的榨菜头，块形圆整、不空心、无病虫害或棉花包，大小在￠8cm～10cm，切为两块或四块。

上述步骤(3)脱水采用压榨或离心脱水。

上述步骤(4)中搅拌混合的原料按以下重量百分比配取：味精0.5～1.0％、辣椒块2～3％、白砂糖1.0～1.5％、料酒0.1～0.3％、食用植物油3～5％、大蒜粒0.8～1.0％、姜粒0.8～1.0％、步骤(3)脱水后的榨菜为余量。

上述步骤(4)中与拌料搅拌均匀的榨菜装入不低于0.8Kap的真空复合包装袋中，置于≥85℃恒温水浴中杀菌15min，速冷至常温，风干包装袋表面水分即为成品。

表1为榨菜低盐生物发酵生产工艺与传统榨菜加工技术的情况比较

(以生产1吨产品计算)

从表1可以看出，低盐条件下进行生产(含盐量约为7％)，使得生产过程中产生的可溶性有机物质和食盐的废水的排放大大减少，且含盐量低的废水后期处理也相对更加容易。

有益效果：

1、本发明采用纯接种与中文控制发酵技术、终点酸度与含水量技术等多种技术协同手段，整合并优化传统发酵泡菜的生产工艺与技术，优选菌种在低盐条件下进行生产，缩短了发酵周期、减轻了劳动强度、生产效率高，降低了资源消耗，且减少了生产过程会产生含可溶性有机物质和食盐的的废水排放，环境污染小，可实现标准化和清洁化生产。

2、本发明低盐发酵榨菜的工艺合理、工艺过程相对简单且科学卫生，进一步拓宽了榨菜产业新技术的应用，培育榨菜产业新的经济增长点，对榨菜产业长期、稳定和可持续发展具有积极重要的意义。同时，可以直接带动整个榨菜产业的发展，解决榨菜产业技术“瓶颈”问题，促进产业工艺技术的升级换代。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

一种低盐发酵生产榨菜的工艺，包括以下步骤：

(1)鲜榨菜头的预处理：选取冬季的榨菜头，块形圆整、不空心、无病虫害或棉花包，大小在￠8cm～10cm，切为两块。先对选取的鲜榨菜头进行去杂、切块、清洗、自然风干，然后用净化水清洗风干后的榨菜头，使其含水量还原恢复到≤90％，装入盛有含盐量≤7％盐水的发酵容器内备用；