[发明专利]发芽糙米酸奶及其制备方法

摘要

发芽糙米酸奶以发芽的糙米为主要原料，其制备方法主要包括浸泡、打浆、液化、糖化、调配、均质、杀菌、发酵、搅拌、罐装和冷藏。其优点是通过双酶法将淀粉转化为低分子量的糖，不仅可以将其中有效成分溶解到汁液中，而且还能消除异味及沉淀现象。产品具有米香与纯乳酸菌发酵所特有的风味，融合了发芽糙米和乳酸发酵食品双重功能，含有γ－氨基丁酸(GABA)、维生素等营养成分，还具有保健功能。由于糙米发芽过程中在酶的作用下，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使游离氨基酸和还原糖含量增加，从而大大提高人体的消化吸收率。发芽糙米酸奶是一种适合儿童及中小学生的优质天然保健饮品。

主权项

1、一种发芽糙米酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)浸泡、打浆：在发芽糙米中加入5～6倍重量的水，于20～28℃条件下浸泡3～5h，然后取出置捣碎机中打浆，得米浆；(2)液化：在米浆中加入0.4％～0.6％(以占发芽糙米的重量百分率计)的高温液化酶，于90～95℃条件下搅拌至液化；(3)糖化：将液化液冷却至60～70℃，用柠檬酸调pH＝5～7，加入0.4％～0.6％(以占发芽糙米的重量百分比计)的糖化酶，于60～70℃下糖化5～6h，然后继续升温至80～90℃灭酶，用100～200目筛过滤，得发芽糙米糖化液；(4)调配：将上述发芽糙米糖化液与净化水按50％～65％∶35％～50％的比例混合，依次加入6％～8％脱脂奶粉、稳定剂和0.03％～0.06％单甘酯，并搅拌使其充分混合均匀，得混合料；(5)均质：上述混合料预热至50～60℃，20～25MPa压力下均质，得混合液；(6)杀菌、冷却、接种：采用90～95℃、10～15min对上述混合液进行杀菌，然后冷却至40～43℃，按0.007％～0.009％的量加入直投式发酵剂，完成接种；(7)发酵、搅拌：接种后于42±1℃条件下发酵12～13h，酸度在70～75T时终止发酵；然后冷却到15～18℃进行搅拌，同时加入0.2％～0.4％牛初乳粉、0.04％～0.06％AD钙粉、0.04％～0.06％葡萄糖酸锌、2％～4％蔗糖，混合均匀；(8)罐装、冷藏：按产品规格要求选用容器罐装，于4±1℃条件下冷藏12～24h，即为成品。