本发明涉及生产烘焙或部分烘焙产品的方法，所述方法包括第一步：提供面团，该面团包含与SEQ ID NO:1、SEQ ID NO:6、SEQ ID NO:7或SEQ ID NO:8具有至少70％同一性的亲本葡糖淀粉酶的成熟热稳定变体；和第二步：烘焙或部分烘焙该面团以生产烘焙或部分烘焙产品，以及包含所述变体的烘焙组合物和所述变体的用途。
本发明涉及亲本α‑淀粉酶的分离的α‑淀粉酶变体，这些α‑淀粉酶变体在对应于SEQ ID NO:1的多肽的位置196、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、28、38、39、43、54、56、57、64、67、68、70、71、86、89、90、94、96、99、101、103、107、108、110、113、114、117、127、134、138、142、150、151、152、156、169、171、174、179、183、193、199、200、204、205、207、208、209、212、218、221、222、224、233、241、245、259、275、278、281、282、283、284、285、308、323、335、348、359、382、386、388、392、394、396、412、414、417、424、428、457、459、466、479、489、511、533、534、542、543、545、547、549、550、551、560、566、570、574、575、576、577、578、580、581、582、589、592、599、603、605、608、614、619或626的一个或多个位置处包含改变，其中该变体具有α‑淀粉酶活性，并且其中该变体与SEQID NO:1、SEQ ID NO:2、SEQ ID NO:3、或SEQ ID NO:4的多肽具有至少60％，例如，至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％或至少99％序列同一性，但小于100％序列同一性。本发明的α‑淀粉酶变体与亲本α‑淀粉酶相比，在pH 4.0和32℃下具有增加的稳定性。
