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[发明专利]一种盐渍压榨脱水两段发酵芽菜的方法及应用-CN202310312189.7在审
发明人： 邓维琴;王泽亮;陈相杰;李雄波;范智义;李龙;李恒;张其圣;陈功 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2023-03-28 - 公布日： 2023-05-26 - 主分类号： A23L19/20 文献下载
摘要：本发明属于生物化学技术领域，具体涉及一种盐渍压榨脱水两段发酵芽菜的方法及应用。为了解决现有技术制备的芽菜人工需求量大，机械化生产较难，同时对天气依赖性强的缺陷，本发明提供了采用盐渍压榨脱水，复合菌剂强化二次发酵芽菜的方法，该方法将芽菜发酵分为两个阶段，第一阶段为采用三次盐渍压榨脱水的白芽菜发酵；第二阶段为加入红糖液、香辛料，同时接种适量微生物的增香发酵。通过两个阶段的发酵，不仅极大地提高了白芽菜发酵效率，还增加了芽菜的营养和风味物质，从而得到色泽金黄、酱香浓郁、风味独特的芽菜。
一种盐渍压榨脱水发酵方法应用

[发明专利]一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和容器-CN202010532196.4有效
发明人：范智义;李恒;陈功;邓维琴;张其圣;李洁芝;李龙;陈相杰 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2020-06-12 - 公布日： 2023-04-18 - 主分类号： C12M1/24 文献下载
摘要：本发明属于食品加工技术，具体为一种自发酵四川泡菜风味调味汁的制作方法和配套包装容器。该自发酵容器包括瓶身和封口装置，其瓶身内装有瓶身内容物，封口装置包括瓶口、封盖、薄膜和通气盖；其中，瓶口为圆筒状，在瓶口的下端设置薄膜；在瓶口顶部设置封盖，在封盖内还设置有通气盖；封盖、薄膜和瓶口共同组成一空间，该空间仅能打开通气盖，空间内装有瓶口内容物。本申请提供的调味汁，消费者可根据自己需要自行进行发酵后使用，不受空间、时间约束，发酵方便，快速，为菜肴增添四川泡菜风味。
一种发酵四川泡菜风味调味汁制作方法容器

[发明专利]老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法-CN202211323643.0在审
发明人： 邓维琴;李恒;张其圣;李雄波;王泽亮;李龙;周明义;廖永元;陈功 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2022-10-27 - 公布日： 2023-03-14 - 主分类号： A23L19/20 文献下载
摘要：本发明公开了一种老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，属于芽菜制作领域。老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法包括如下步骤：a.取新鲜芥菜，洗净沥水，加入芥菜质量6‑10％的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；b.将腌制好的芥菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20‑40％，然后根据需要加入适量调料并拌匀；c.将处理后的芥菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵酱香芽菜。本发明的老坛低盐干态发酵酱香芽菜产品风味较佳，加工工艺简单；且无需脱盐，大量的降低了生产用水，有效解决了传统芽菜划条风干的方法生产效率较低，传统发酵芽菜用盐量较高的问题。
低盐发酵酱香芽菜制作方法

[发明专利]老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法-CN202211323644.5在审
发明人： 邓维琴;张其圣;李恒;范智义;李洁芝;陈相杰;陈功 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2022-10-27 - 公布日： 2023-03-14 - 主分类号： A23L19/20 文献下载
摘要：本发明公开了一种老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，属于榨菜制作领域。老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法包括如下步骤：a.取新鲜榨菜头，洗净后去皮去筋并切分，然后加入榨菜头质量6‑10％的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；b.将步骤a腌制好的榨菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20‑40％，然后根据需要加入适量调料并拌匀；c.将步骤b处理后的榨菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵清香榨菜。本发明制作的老坛低盐干态发酵清香榨菜产品风味较佳，低盐即食，加工工艺简单、能耗低、不产生高盐废水，可有效解决现有榨菜制作方法成本较高的问题。
低盐发酵清香榨菜制作方法

[实用新型]一种新型蔬菜盐渍池-CN202222764117.X有效
发明人：李龙;邓维琴;李洁芝;陈相杰;张星灿;卢付清;张其圣;陈功 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2022-10-20 - 公布日： 2023-01-24 - 主分类号： A23P30/00 文献下载
摘要：本实用新型公开了一种新型蔬菜盐渍池，包括盐渍池和收纳盖机构，收纳盖机构包括压盖、升降组件、收纳气囊和支架，压盖与盐渍池的形状匹配，压盖上设有收纳口，位于压盖上方的收纳气囊与收纳口连通，压盖与升降组件连接，升降组件设在支架上。本实用新型的有益效果：简化了传统沙土、石头、盐的密封压制工艺，保证盐渍池的密封性，降低盐渍菜受污染的风险；能够收纳泡渍产生的盐水，并以此判断盐渍蔬菜的成熟度；且能满足盐水循环，以及便于投菜、出菜的设计。
一种新型蔬菜盐渍

[发明专利]一种用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料及其制备方法-CN202211256288.X在审
发明人：李洁芝;李龙;李益恩;邓维琴 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2022-10-13 - 公布日： 2023-01-03 - 主分类号： A23L27/00 文献下载
摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体为一种用于辣味菜肴降燥减痛的蘸料及其制备方法。该蘸料包括以下重量份的原料：柠檬粉2～10份、紫菜匀浆5～15份、红糖5～15份、脱脂牛奶粉10～30份、白萝卜汁5～15份、酿造酱油10～20份、陈醋适量(加量以最终蘸料酸度0.5～1％为宜)；该蘸料还包括酪蛋白磷酸肽和海藻酸丙二醇酯，其中酪蛋白磷酸肽占以上蘸料总质量的0.05～0.15％，海藻酸丙二醇酯占蘸料总质量的0.2～0.8％。该蘸料使人们不仅能在品尝辣味菜肴时能大快朵颐，减少“燥辣、刺痛”的不良体验，同时还提供了一种更加美味、色泽自然、形态完整，营养均衡丰富的辣味菜肴蘸料调味品，并确保了食品的安全、卫生。
一种用于辣味菜肴降燥减痛料及制备方法

[发明专利]黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法-CN202010166187.8有效
发明人： 邓维琴;李恒;陈功;范智义;胡廷;李雄波 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2020-03-11 - 公布日： 2022-12-20 - 主分类号： A23L19/20 文献下载
摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法。针对现有生产豆瓣酱制曲工艺复杂，生产的甜瓣子质量不稳定的问题，本发明提供了一种黄豆曲直接发酵制备甜瓣子的方法，步骤如下：a、取黄豆粉，与水按质量比10：6～10混合，灭菌，冷却至30～40℃，接种米曲霉PCSM002曲精，25～34℃条件下培养36～72h；b、称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95：3～10添加步骤a所得的黄豆曲，添加与蚕豆和黄豆曲总质量相等的盐水，控制发酵体系中盐的终浓度为12％～18％，搅拌均匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。本发明制备方法简单，无需制曲工艺，提高了生产效率，降低了生产成本，制备的甜瓣子质量能与传统方法相当，值得推广。
黄豆曲直发酵制备甜瓣子方法

[发明专利]一种降燥减辣、增香的红油火锅用辣椒的制备方法-CN202211174883.9在审
发明人：杨礼学;范智义;王俏君;王冲;马国丽;张逸仙;张其圣;王泽亮;邓维琴 -专利权人：广汉市迈德乐食品有限公司;四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2022-09-26 - 公布日： 2022-12-13 - 主分类号： A23L27/24 文献下载
摘要：本发明公开了一种降燥减辣、增香的红油火锅用辣椒的制备方法，包括：获得碎辣椒，水分含量60～70％；称取设定重量的碎辣椒，添加0～10％的食盐、1～10％的葡萄糖或果糖、1％的乳酸、0.2～0.5％破碎后的辣椒梗、0.5～1％的酵母浸膏和50～100％的水，得到发酵醪；将获得的发酵醪121℃灭菌10min后，转入无菌发酵容器内；在发酵醪中接入鲁氏接合酵母，混合均匀后在28～30℃厌氧或低氧状态下发酵3d；在发酵醪中接种入甲基营养型芽孢杆菌和/或澄清梭状杆菌，混合均匀后在35～40℃好氧发酵4～7d。本发明提供的制备方法，能够降低红油火锅用辣椒中辣椒素类物质的含量，从而降低红油火锅致燥性；并能增加辣椒风味物质含量的同时提高辣椒中色素在火锅红油中的溶出能力，并能代替红油火锅炒制中辣豆瓣的使用。
一种降燥减辣火锅辣椒制备方法

[发明专利]罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法-CN202010166680.X有效
发明人： 邓维琴;李恒;陈功;周志帅;李洁芝;张其圣 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2020-03-11 - 公布日： 2022-11-25 - 主分类号： A23L19/20 文献下载
摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法。针对传统方法制备甜瓣子发酵工序繁杂，对自然环境依赖大的现状，盐分含量高的问题，本发明提供了一种罐式发酵制备低盐甜瓣子的方法，步骤如下：a、将面粉、黄豆粉和水按质量比6～8﹕2～4﹕6～10混合，灭菌，冷却，接种米曲霉PCSM002曲精进行培养；b、称取蚕豆，按质量比蚕豆：黄豆曲＝90～95﹕3～10添加黄豆曲，盐水，转入发酵罐中，控制发酵体系中盐的终浓度为8～11％，拌匀，密封常温发酵6个月以上，制备得到甜瓣子。本发明省略了传统发酵甜瓣子的制曲流程，采用发酵罐进行发酵，为甜瓣子发酵营造良好环境，低盐条件下发酵甜瓣子效率更高，适宜推广使用。
发酵制备低盐甜瓣子方法

[发明专利]一种豆瓣辣椒醅快速发酵装置及方法-CN202210956599.0在审
发明人：王泽亮;邓维琴;范智义;李洁芝;陈相杰;张星灿;卢付清;李雄波;李龙;李恒;张其圣;陈功 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2022-08-10 - 公布日： 2022-11-22 - 主分类号： C12M1/36 文献下载
摘要：本发明公开了一种豆瓣辣椒醅快速发酵装置及方法，涉及食品加工技术领域。该豆瓣辣椒醅快速发酵装置及方法，包括发酵罐、罐盖、净化机构、喷洒机构和输送翻动机构，发酵罐的内部开设有腔体，腔体的内壁固定安装有保温夹层，发酵罐的底部固定安装有出料管，出料管上设置有截止阀，发酵罐上设置有出气管、氧含量检测器和温度传感器，发酵罐的后侧固定安装有供氧泵和温控泵，罐盖设置于发酵罐的顶部，罐盖的顶部设置有新鲜气管和泄压管。该豆瓣辣椒醅快速发酵方法，可解决辣椒醅传统发酵所存在的发酵周期长、品质控制难等难题，缩短辣椒赔发酵周期，有效提升辣椒醅现代化生产水平，对促进豆瓣产业进一步发展具有积极意义。
一种豆瓣辣椒快速发酵装置方法

[发明专利]一株具有增香、减色功能的发酵酱专用鲁氏接合酵母及其应用-CN201910359042.7有效
发明人：李恒;范智义;张其圣;伍亚龙;邓维琴;李洁芝;陈相杰 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2019-04-30 - 公布日： 2022-11-01 - 主分类号： C12N1/16 文献下载
摘要：本发明属于食品微生物制备技术领域，具体为一株具有增香、减色功能的的发酵酱专用鲁氏接合酵母。该鲁氏接合酵母菌于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No.60616，分类命名为：Zygosaccharmyces rouxii。在发酵酱盐水发酵阶段，将该菌株适量接种于发酵体系中，可产生浓郁的酒香味和酯香味，在一定程度上改善发酵酱的风味。
具有减色功能发酵专用接合酵母及其应用

[发明专利]一株发酵酱增香的乳酸片球菌-CN201910495808.4有效
发明人： 邓维琴;陈功;李雄波;李恒;张其圣;范智义;陈相杰;李洁芝 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2019-06-06 - 公布日： 2022-11-01 - 主分类号： C12N1/20 文献下载
摘要：本发明属于微生物技术领域，具体为一株发酵酱增香的乳酸片球菌。该乳酸片球菌郫酿R036，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC NO:60617。本发明所述菌株乳酸片球菌郫酿R036能在4℃‑50℃条件良好生长，高温更利于其生长，在到37℃‑45℃生长速度最快；能耐受12％的盐，在含0％‑8％的盐浓度条件下正常生长；在pH为3.5～6的酸性条件下均能生长。本发明采用所述菌株制备成微生物菌剂，作为功能菌剂运用于豆瓣酱、酱油、食醋、豆酱、面酱、豆豉等传统发酵食品工业中，可优化生产工艺，改善产品风味，提高产品品质。
发酵酱增香乳酸球菌

[外观设计]标贴（曲精2）-CN202230195226.7有效
发明人：李恒;范智义;邓维琴;李雄波;李龙 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2022-04-08 - 公布日： 2022-06-14 - 主分类号： 19-08 文献下载
摘要：1.本外观设计产品的名称：标贴（曲精2）。2.本外观设计产品的用途：用于产品标贴。3.本外观设计产品的设计要点：在于形状、图案与色彩的结合。4.最能表明设计要点的图片或照片：主视图。5.请求保护的外观设计包含色彩。6.本外观设计产品为平面产品，省略其他视图。
标贴曲精

[外观设计]标贴（曲精1）-CN202230195228.6有效
发明人：范智义;李恒;邓维琴;李雄波 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2022-04-08 - 公布日： 2022-06-14 - 主分类号： 19-08 文献下载
摘要：1.本外观设计产品的名称：标贴（曲精1）。2.本外观设计产品的用途：用于产品标贴。3.本外观设计产品的设计要点：在于形状、图案与色彩的结合。4.最能表明设计要点的图片或照片：主视图。5.请求保护的外观设计包含色彩。6.本外观设计产品为平面产品，省略其他视图。
标贴曲精

[发明专利]一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法-CN201811121793.7有效
发明人：李洁芝;张其圣;李恒;邓维琴;陈相杰;范智义 -专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
申请日： 2018-09-26 - 公布日： 2022-04-19 - 主分类号： A23G3/48 文献下载
摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体为一种具有豆瓣风味的薄荷硬糖的制备方法。该方法的步骤为：1）采用低盐、恒温、短时制备工艺，制得符合产业发展的低盐豆瓣辣酱(产品盐度低于6%)，将此豆瓣辣椒进行干燥、粉碎、过筛，制得低盐豆瓣辣酱粉末，将薄荷叶通过热风烘干、打碎、过筛工艺制得薄荷粉，将豆瓣辣酱粉末和薄荷粉末按一定比例混合成粉料，储存备用；将蔗糖加水进行溶化、加热熬煮，冷却至有较强可塑性的糖坯时，将其加入上述混合粉料，再翻拌混合、冷却、成型，制得具有豆瓣辣酱风味的薄荷硬糖。该方法实现豆瓣辣酱的低盐化、糖果产品低糖化，同时实现产品的保健功能，并显著提高糖果的风味口感、降低生产成本、提高企业生产效益。
一种具有豆瓣风味薄荷制备方法

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