[发明专利]冻结干燥食品及其制法

说明书

技术领域

本发明涉及一种在食用时呈现滑溜口溶感的冻结干燥食品及其制法。

背景技术

作为使食品冻结干燥和在干燥状态下食用的食品的例子有冰淇淋和果子类等的冻结干燥食品，作为其制造方法，例如在特公昭47-19011号公报和特开平1-218554号公报中公开的方法等。这些冻结干燥食品由于是在使食品原料中的水分结冰之后通过升华作用来将其除去，因此使得原来被冰结晶占据的部分变成了空隙，从而使得食品中的水分含量降低并且具有多孔性的组织结构。由于这类组织结构的存在，使得以往的冻结干燥食品呈现快餐食品那样的松脆食感。

然而，按照以往的制法通过单纯地将食品原料冻结干燥获得的冻结干燥食品，在食用时的口感粗糙，或者由于食品原料吸收口中的唾液而导致不舒适感，或者有时产生食品粘附在口腔粘膜上的现象，因此不能获得滑溜的口溶感。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一种在食用时呈现滑溜口溶感的冻结干燥食品及其制法。

本发明的冻结干燥食品的制法的特征在于，它具有下述工序：将食品原料溶解于水中或者对其进行微粒化处理以使其变成糊状的工序；把加热熔化的食用油脂和乳化剂添加到溶液状或糊状的食品原料中并将其混合以使其乳化的工序；将所获的乳化物在搅拌下冷却以使其成为奶油状的半冻结状态的工序；将该半冻结状物分注入模型中的工序；将其进一步冷却以使其冻结固化的工序；将该冻结固化物冻结干燥的工序。

本发明的冻结干燥食品的特征在于，它是按上述制法获得的产品，该冻结干燥食品在食用时呈现滑溜的口溶感。

下面更具体地说明本发明，将一种可以溶解于水中的食品原料转变成水溶液，或者将一种不能或难以溶解于水中的食品原料进行微粒化处理以使其成为糊状，将该水溶液或糊状物与一些在35～70℃下加热液化的食用油脂和乳化剂一起混合，根据需要向其中加水以将其中的水分含量调节至30～70重量％并使其乳化，将该乳化物在搅拌下冷却至产品温度为-1～-6℃以使其变成奶油状的半冻结状态，将该半冻结状物分注入模型或容器中，进而在-40～-20℃的温度条件下静置一夜以使其完全冻结固化，然后将该冻结产品冻结干燥以使其成为一种水分含量在4％左右或更低的冻结干燥食品。

在要将食品原料转变成溶液状或糊状时，可以向其中添加乳化剂，在必要时可以将其加热至35～70℃。

在配制溶液状或糊状食品原料时或者在要把已经配制好的食品原料与已液化的食用油脂和乳化剂混合时，可以根据需要向作为目标的制品中添加麦芽糖、乳糖、砂糖、右旋糖、山梨糖醇、甘露糖醇(マルチトル)、聚右旋糖等糖类。

在本发明方法中，对使用的食品原料没有特别限制，本发明可以适用于冰淇淋、牛奶、酸奶、奶酪等的乳制品；巧克力、小甜饼等点心类；坚果类、果子类、蔬菜类等各种食品。所谓可以作为食品使用的巧克力一般是指符合条约(“关于巧克力类的公平竞争条约”)或法规上规定的以巧克力为代表的以可可原料、可可茶、可可黄油、甜味料、奶粉等适宜混合，再经过辊压混合和包衣处理等公知的方法制造的一般的巧克力和半成品巧克力。

另外，在食品原料为巧克力而且对作为最终制品的冻结干燥品要求具有耐热性的情况下，可以向其中加入凝胶化剂，优选加入结晶纤维素，其加入量一般应相当于上述乳化物中的总固体含量的6重量％以下，例如优选在2～3重量的范围内。

作为适用于本发明方法中的食用油脂的例子，可以举出棕榈油、棕榈仁油、椰子油、大豆油、棉子油、花生油、可可黄油、可可黄油代用脂、可可黄油代替油脂和乳脂等，对于在巧克力点心类中使用的可可黄油、可可黄油代用脂、可可黄油代替油脂和乳脂等来说，优选是将它们中的两种或两种以上组合使用。

这些食用油脂的配合量一般可以相当于冻结干燥食品的固体成分含量的10～80(w／w)，优选为30～60(w／w)％。

按本发明方法获得的冻结干燥食品要比按通常的冻结干燥处理法获得的产品具有更细腻的质地和更多孔质的组织结构，因此要比以往的产品具有更滑溜的口溶感。

用于实施发明的最佳方案

下面通过实施例和试验例来更详细而且具体地说明本发明。

实施例1(冻结干燥加糖酸奶)

原料                     配合率(w／w)％

酸奶                     38．67

麦芽糖                   9．84

乳糖                     4．82