[发明专利]一种特鲜鸡汁酱油及其制造工艺

说明书

本发明属于食品或调味料的制备、处理、涉及一种特鲜鸡汁酱油及其制造方法

现有的酱油多种多样，其中不少是高级营养酱油，如申请号为90103091.0的食用菌营养酱油，它是一种或多种食用菌作辅助原料，加入混合参与发酵过程，而酿制的酱油，又如申请号为87107895的畜禽血营养酱油，它是利用屠宰畜禽时采得的血与麸皮，炒小麦、炒青稞混合，采用高温低盐固态发酵酿制而成，以上两种酱油分别利用食用菌和畜禽血参与发酵而增加酱油的营养成份，但是在生物工程技术（酶工程技术）和风味化学技术大力发展的今天，尚未出现有把这两项技术同时协调地应用到酱油的生产，特别是把鸡肉的营养成份和酱油的有机结合，有理由相信随着人们生活水平的提高，人们对酱油质量要求，越来越高，一些高档次酱油将深受欢迎。

本发明的目的就是想利用生物工程技术（酶工程技术）和风味化学技术，生产出包含鸡肉的营养、香味和特鲜风味的一种特鲜鸡汁酱油。

本发明的主要技术特征是，特鲜鸡汁酱油由酱油粗品、鸡肉水解液，香料提取液、味精、核酸类调味料组成，这样它即具有鸡肉的营养、香味，又具有特鲜风味，鸡肉水解液是利用酶制品的安全性、水解活性，来提取鸡肉营养物质的精华，由鸡肉在被绞碎成肉泥状后，用陶器盛装，添加蛋白酶和水，控制温度在35℃～45℃，中性蛋白酶在PH＝6～8或酸性蛋白酶在PH＝3～6，保持温度在20～30小时，期间每1～2小时搅拌一次而制成的;香料提取液是把天然香料粉碎后加入50°～60°白酒中浸泡，每三天搅拌一次，15天后即得香料提取液;用发酵良好的酱醅，加入适量的70℃～80℃的温水中浸泡，再加食盐至16～19g/100ml浓度，添加0.075～1‰苯甲酸，搅拌多次，经过一段时间后粗滤、在滤液中添加5～8%的酱色，搅匀，进行巴氏杀菌，过滤即得酱油粗品;将酱油粗品冷却至80℃以下，最好保持在35℃～45℃时，加入鸡肉水解液，香料提取液，在密闭容器中均匀搅拌使添加物完全溶解，过滤、杀菌后保持温度在35℃～45℃，再加入味精和核酸类调味料，再均匀搅拌，即得到特鲜鸡汁酱油的成品，制造时各种成份的含量为酱油粗品占98.3～99.6%，鸡肉水解液占0.1～0.5%，香料提取液占0.1～0.4%，味精占0.1～0.5%，核酸类调味料占0.1～0.3%。

本发明生产出的酱油中氨基酸的种类和数量方面明显高于传统酱油，在酱香、酯香怡和的基础上鸡香浓浓，特鲜风味，回味悠长，又具有高营养价值，是家庭和餐馆里使用的上等调味品。

本发明的详细工艺过程由以下实施例及工艺流程图给出。

图一、特鲜鸡汁酱油的制造工艺流程图。

酱醅1、酱油粗品2、鸡肉水解3、鸡肉水解液4、天然香料5、香料提取液6、过滤7、杀菌8、加入鲜味物质及其它辅料9，特鲜鸡汁酱油成品10。

用发酵良好的酱醅1、用量10公斤，加入50公斤、80℃的温水浸泡，再加食盐至18g/100ml的浓度，添加0.075%的苯甲酸，搅拌多次，20小时后粗滤，在滤液中添加7%的酱色，搅匀，进行巴氏杀菌，过滤，即得酱油粗品2。

用八角、丁香、干姜、肉桂、甘草等天然香料5、其用量150g，用粉碎机粉碎，加入2.5公斤56°的白酒中浸泡，每三天搅拌一次，15天后即得香料提取液6。

将大母鸡屠宰、去毛、洗净、用刀中剔去鸡骨，除去鸡皮和鸡脂等其它杂物，即得鸡肉。用绞碎机将鸡肉绞碎成肉泥状，添加1398型号的蛋白酶（无锡市酶制剂厂生产的）和等量的水，用陶器盛装，控制温度40℃，PH＝7，保温26小时，期间每2小时搅拌一次，进行鸡肉水解3，得到鸡肉水解液4。

将制好酱油粗品2冷却至40℃取制酱总量的98.84%，添加鸡肉水解液3占总量的0.28%，香料浸出液6占总量的0.28%，在密闭容器中均匀搅拌使添加物完全溶解、过滤、杀菌后保持温度在40℃，再加入味精占总量的0.3%和核酸类调味料核酸钠占总量的0.3%，再均匀搅拌，使添加物溶解完全而香味物质又不至于逸出损失，及时灌装，即得特鲜鸡汁酱油成品。