[发明专利]小米薄酥脆的生产工艺及设备

说明书

本发明涉及一种小吃食品的制作方法及其专用设备。

在现有小吃食品的生产技术中，常见的有用面粉制作麻叶和近几年出现的用大米制作锅巴，还没有见到过用小米工业化生产小吃食品。

本发明的目的是创造一种利用陕西特产小米或其它杂粮生产一种具有独特风味、营养丰富的旅游食品的生产工艺和为其使用的专用设备。

本发明的实施方案是以小米为主要原料经过第一次熟化以后配以复合淀粉帮助成型，加入多种食品添加剂和香料及调味品后经压花切片成型再经油炸第二次熟化后即可成为具有薄酥脆特点的小吃食品。为了减少小米片在油炸、包装和运输过程中的碎渣现象，在压花切片成型时既保持小米片基本上成薄片状态又在局部加筋增厚。

考虑到小米片在油炸时容易碎渣，碎渣落入锅底，长时间的停留在高温区会碳化变黑以致很快也使油变黑发稠影响成品的色泽和味感，本发明设计一种专用的平底油炸锅，在锅底的一侧设有碎渣收集槽，在使用过程中随时可以把碎渣刮入收集槽内，可定时使用注入和碎渣收集槽相同体积的冷却水把碎渣排出收集槽。

本发明的优点是圆满地解决了小吃食品工业化生产长期未能解决的“粗粮细做”问题，采用陕西盛产的杂粮小米制作出了具有薄酥脆特点，口感令人满意，营养丰富的小吃食品。小米营养丰富，蛋白质含量高于大米，脂肪含量高于面粉，粗纤维含量为大米的4到6倍，面粉的3到6倍，含钙量是大米的2.9倍，含铁量是大米的2倍，小米中还含有胡萝卜素，而大米和面粉等细粮中却没有。但由于小米的粘结性差，而且口感也比较粗糙，因此，长期以来一直未能工业化生产出令人满意的以小米为主要原料的受人欢迎的可口小吃食品，本发明圆满地解决了这个问题。同时由于本发明生产工艺的最后一道工序为油炸过程，从另一角度来说也可以理解为最后一道工序为高温消毒，因此，能绝对保证成品食品中的细菌含量低于食品卫生要求，而在现有技术中类似这种小吃食品的生产工艺，例如麻叶和锅巴的生产都是在油炸以后再喷调料，而这些调料往往都是没有经过严格消毒的，因此在这些食品成品中的细菌含量很难保证符合食品卫生要求。

附图说明：

1-平底锅，2-碎渣收集槽，3-排渣阀，4-排渣口，

5-注水口，6-注水阀，7-注水高位槽。

实施例：

小米经过分选及用清水洗净以后，经过下述六道工序，生产成小米薄酥脆。

（1）小米熟化：小米∶水（重量）＝1∶4

在压力蒸箱中维持1.5～1.6公斤/厘米²蒸煮15分钟。

（2）配粉增粘：在熟化好的小米中加入复合淀粉混合均匀。

熟化小米：复合淀粉（重量比）＝100∶1，复合淀粉是由玉米淀粉和苦荞麦粉组成，其重量比为：玉米淀粉∶苦荞麦粉＝4∶1。

（3）加添加剂调味赋香，对1000公斤小米熟料加入如下添加

剂：

起酥剂-氢化脂    2.5公斤

增香剂-二甲基吡嗪    0.25公斤

抗氧化剂-末食脂酸丙脂    2.5公斤

辣椒粉    59.5公斤

花椒粉    45.5公斤

味精    24.5公斤

糖    7公斤

柠檬酸    1.5公斤

盐    180公斤

牛肉精    7公斤

虾粉    7公斤

苦味素    0.5公斤

五香粉    0.35公斤

（4）压花切片：压花用的模具使小米片压成厚度基本上维持在1毫米以下的薄片，局部加筋，筋的厚度为1.5毫米，筋的宽度为1毫米，筋的间隔为6毫米，小米薄片用切片机切成26×26毫米的方片，小米小片的两端边成锯齿形。

（5）油炸：油温190℃，时间4分钟。

（6）密封包装：待油炸好的小米薄酥脆冷却以后，用铝箔聚乙烯复合密封包装。