[其他]具有类似面包味的水溶性提取物的制法及其设备

说明书

本发明涉及具有类似面包味的水溶性提取物及其制取方法和实施该方法的设备。

制作具有面包味的食品日益重要，为此，人们颇感兴趣的是能否制作具有很浓面包味的提取物，其本身既能单独食用，又能用作添加物，但至今尚无这种食品。

本发明的目的在于能够以面包为原料制取提取物。

本发明涉及具有类似面包味的水溶性提取物，它含有水溶性的具有面包味的调味物质，呈浅色粉末状。这种提取物既能单独食用，也可以用作牛奶调味品、水冲剂或饮料的基本物质，还可以用作婴儿食品添加剂。其干物质含量为90-98%，以干物质计算，其中淀粉含量为50-60%，还原糖含量为20-50%。由于在制取提取物时进行了特殊处理，所以提取物中糖含量较高。

本发明还涉及制取这种提取物的方法，即烘烤面包，将其磨成粉状，溶解于至少含有一种酶的水中，所得到的面包混合物经过浆料提取，继之蒸汽蒸馏，收集含有迅速挥发的调味物质的馏出物。然后分离未溶物质，澄清的提取物经过蒸发浓缩，最后将馏出物与浓缩提取物一起进行干燥。

面包按常规方法，由水、面粉、盐、酵母，可能还加面包调味品制成。为了得到非常干燥的浓味制品，必须把面包制成扁薄饼状。然后将其置于220-250℃温度下进行烘烤，在烘烤将结束时，将温度降到150-200℃。

烤过的面包的干物质含量为80-99%，以干物质含量计算，其中淀粉含70-75%，还原糖含3.5-5.5%。

然后将面包磨成粉状，按面包水1∶1至1∶10重量比，配制成水混合物。混合物中含10倍水为最高极限值，因为水分过多在制作上是浪费，而且得到的产量也太低。该混合物保持在约35-80℃温度下，然后加酶。加这些酶的目的是使面包溶化，它们大量地将面包皮心断裂，使面包更迅速地溶解于水中，得到的混合物粘度较低。凡是属于能够分解淀粉、戊聚糖和葡聚糖的酶都适用于此目的，但优先采用α-淀粉酶和β-葡聚糖酶。以干物质重量计算，加酶量为0.05-1%（以重量计）。为了溶化面包，加酶量高于1%是不利的。溶解过程主要是将淀粉分解为糊精和低分子量糖。酶的作用时间为10-30分钟。连续处理30分钟以上则对食品味道会产生有害影响。

经过溶解的面包，其干物质含量为13-17%，按干物质计算，其中淀粉含量为45-50%，还原糖含量为25-30%。

在采用酶处理的浆料提取过程中，已加入的酶是没有活性的。浆料提取的第二个作用是通过将面包的水溶性芳香物质和调味物质转变为水相以捕集其香味。然后将溶解的面包混合物加热，泵入管道系统。加热时，在蒸汽进口处将蒸汽通入浆料反应器。提取温度为90-150℃，在反应器中的滞留时间为15-30分钟。这些参数决定于反应器的长度和选用的通过速率。

继上述处理后进行蒸汽蒸馏，即所谓的“汽提”。在这个过程中，混合物在约95-98℃在蒸汽逆向的蒸馏柱中进行蒸馏。调节蒸汽供给量，使得到的馏出物的量为被蒸馏的提取物中干物质含量的约25%（以重量计）。在连续蒸发浓缩过程中，进行这种蒸馏可防止失去调味和芳香味。

汽提以后，在分离器中，将未溶解的固体物质与提取物进行分离，得到澄清的提取物和所谓的分离残渣。澄清提取物在蒸发装置（如降膜蒸发器或板式蒸发器）中增稠至大约45%TS（干物质）。这种蒸发优先在大约55-70℃的真空条件下进行，以防止破坏产品。尽管已经证明，如果对未澄清的提取物进行汽提，即对提取物先进行汽提后再分离，则回收香味更为有效得多，但是汽提之前先进行分离，仍属本发明的范围。

将由蒸发过程中得到的蒸发浓缩物进行反渗透处理，从中得到的浓缩物与馏出物和提取物一起进行干燥，这种方法同样属于本发明的范围。

根据本发明方法的最佳实施例，将分离残渣再与水混合，生成的混合物第二次通过上述回收香味的程序，即浆料提取，蒸汽蒸馏（汽提），分离，蒸发浓缩和反渗透。这第二次回收香味，得到新鲜的提取物、馏出物和浓缩物。两次提取的提取物、馏出物和浓缩物可以混合在一起，例如可以按比例混合，混合后以适当的方式进行干燥。得到具有类似于面包典型味道的水溶性的浅色粉末。

这第二步得到的最终产品的产量较高，而其香味也较浓。第一次回收香味过程的产量为60-65%，第二过程的产量为40-45%。总产量为80-85%（所有量值均以投入处理的面包干物质含量计算）。

本发明方法也可以不采取浆料提取，这种改变非属最佳方案，因为得到的香味量很低。

本发明还涉及实施本发明方法的设备，包括下列由管道连接的各个部分：

-用于酶处理的混合物容器;