[发明专利]一株酿酒酵母QLJJ72及其在啤酒酿造中的应用

说明书

本发明涉及一株酿酒酵母QLJJ72及其在啤酒酿造中的应用，属于生物工程技术领域。本发明筛选出了一株低产高级醇的酿酒酵母QLJJ72，可满足低高级醇含量小麦精酿啤酒的酿造需求，可以同时降低啤酒中苯乙醇、正丙醇、异丁醇和异戊醇的含量。使用酿酒酵母QLJJ72酿造啤酒，在发酵指标基本保持稳定且不增加生产成本的同时，保持了良好风味和口感，经风味测评并不会产生“上头”的感觉，能够满足酿造高品质小麦啤酒的技术需求。

技术领域

本发明涉及一株酿酒酵母QLJJ72及其在啤酒酿造中的应用，属于生物工程技术领域。

背景技术

在历史上，啤酒的酿造原料主要有四种，它们分别是大麦芽、水、啤酒花和酵母，随着酿酒工艺的发展和啤酒的广泛传播，酿酒师尝试把小麦芽作为啤酒的原料之一，并得到了具有良好口感和独特麦香的小麦啤酒。

由于小麦芽原料替代了部分大麦芽，小麦啤酒与纯大麦啤酒具有不同的营养成分，对酵母发酵过程也会产生不同的影响。通常为了更好地突出小麦啤酒的口感，获得更稳定、更具杀口感的小麦啤酒，需要采用专用的小麦啤酒酿酒酵母。

我国啤酒市场的消费需求可能不会大幅增长，预计未来啤酒行业将加速整合进程，行业竞争将更加激烈。在啤酒产量负增长的情况下，为提高利润，就需要降低啤酒的生产成本。而优化啤酒的酿造工艺或者筛选优良的酿酒酵母菌种，是降低生产成本的主要措施。

啤酒中的高级醇含量，对高端啤酒的品质影响较大。高级醇是指3个或3个以上碳原子的醇类的统称，主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等。虽然一定量的高级醇能赋予啤酒独特的香味，高级醇含量过低的啤酒其酒体不丰满，口感欠佳。但总体上，啤酒高级醇含量过高是业内普遍存在的问题，制约了啤酒风味的提升并引发消费者产生“上头”的不良反应。将高级醇含量限制在较低的合理范围内对于提升啤酒品质具有积极的意义。

尤其是小麦啤酒中，由于原料本身营养更丰富，蛋白质含量更高，导致小麦啤酒中高级醇的含量比大麦啤酒高，可达到300mg/L左右，有时甚至会超过350mg/L。为提高小麦啤酒的饮用体验和品质，需要大幅度降低小麦啤酒中的高级醇含量。

中国专利文献CN 105018360 A(申请号201510416932.9)公开了一种酿酒酵母诱变菌株及其应用。该发明的酿酒酵母诱变菌株的保藏编号为CGMCCNo.10572，该酿酒酵母诱变菌株可以显著增强双乙酰的还原能力、提高挥发性酯类物质含量、降低高级醇含量，所述高级醇为异戊醇和/或正丙醇，通过实验证明，与出发菌株相比，该酿酒酵母诱变菌株可以降低正丙醇和异戊醇的含量，但是异丁醇含量不降反升。

中国专利文献CN 101914461 A(申请号201010227788.1)公开了一种低产高级醇酿酒酵母工程菌及其构建方法。该发明提供的酿酒酵母工程菌是通过向出发菌酿酒酵母2.1190中插入一个核苷酸序列或者通过缺失部分或完整氨基酸转氨酶编码基因(BAT2)序列来实现的。该菌在其它发酵性能不受影响的情况下，转化子菌株比亲本菌株的异丁醇、异戊醇含量分别降低了55.19％、34.43％，总高级醇含量降低35.01％，但是该菌株适用于白酒酿造，而非啤酒酿造，更非小麦啤酒酿造。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一株酿酒酵母QLJJ72及其在啤酒酿造中的应用。

本发明的技术方案如下：

一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)QLJJ72，于2022年9月26日保藏于广州省微生物菌种保藏中心，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，保藏编号为GDMCC No.62835。

上述酿酒酵母QLJJ72是由酿酒酵母BKS-03经诱变筛选后得到的。

上述酿酒酵母QLJJ72的培养方法，包括如下步骤：取酿酒酵母QLJJ72接入麦汁培养基中，发酵培养。