[发明专利]一种粉蒸黄鳝预制菜及其制备方法

说明书

本发明涉及一种制备粉蒸黄鳝预制菜的方法，包括以下步骤：将黄鳝处理成鳝鱼肉块，并腌制；将腌制好的鳝鱼肉块进行炸制；将炸制好的鳝鱼肉块调味裹粉，制备成所述粉蒸黄鳝预制菜。本发明制作出的粉蒸黄鳝预制菜烹饪简单，便于储运流通，与现做菜肴相比，色泽、外观、风味等还原度高，鱼肉丝滑细嫩，米粉糯中带香，彰显湖北地方特色饮食文化。本发明采用高温油炸处理后的鳝鱼肉，具有一定得油炸香味，鱼腥味显著降低；同时鱼肉中的蛋白质变性，水分含量降低，使得产品品质更加稳定，有一定的货架期，便于储运流通。特别制作的蒸鱼米粉可有效降低米粉在储存和食用时的回生度，提高了糊化特性，使得米粉软糯可口，均匀裹于鳝鱼肉表面。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更特别地，涉及一种粉蒸黄鳝预制菜及其制备方法。

背景技术

黄鳝肉嫩味鲜，营养丰富，每100g肉中含蛋白质7.2-18.8g、脂肪0.9-1.2g，以及多种维生素和矿物质。我国黄鳝养殖产业发展迅速，产量从1999年的0.2万吨万吨上升到2021年31.14万吨。延伸产业链、提升价值链、推进产业化将作为黄鳝产业发展的重要方向。因此，亟需开发黄鳝精深加工产品，促进转型升级，提升质量效益，实现黄鳝产业持续健康发展。

预制菜是以农产品为主要原料，采用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制备的成品或半成品菜肴。

近两年预制菜产业快速崛起，种类涵盖川菜、苏菜等各式预制菜。预制菜的市场规模以每年20％以上的同比增长率扩大，2022年市场规模达到4196亿元，预计2026年市场规模将破万亿元；预制菜相关企业注册数也呈逐年上升趋势，截至2022年，我国共有超过6.67万家预制菜相关企业。如今预制菜产品虽已成为食品行业的热点，但经市场调研，市面上缺乏湖北地方特色蒸制类预制菜，产品潜力巨大。

粉蒸黄鳝是“沔阳三蒸”中水产类特色菜品之一，鱼肉丝滑丝嫩，米粉糯中带香。但是，该肴工艺复杂、加工时间长，不适于日常制作，无法满足当前生活节奏明快的人们的日常生活。

因此，需要一种制备粉蒸黄鳝预制菜的方法。

发明内容

为解决以上问题，本发明提供了一种制备粉蒸黄鳝预制菜的方法，包括以下步骤：

S1：将黄鳝处理成鳝鱼肉块，并腌制；

S2：将腌制好的鳝鱼肉块进行炸制；

S3：将炸制好的鳝鱼肉块调味裹粉，制备成所述粉蒸黄鳝预制菜。

在一个具体实施方案中，S1包括以下步骤：

S11：将黄鳝处理成20-40mm长的鳝鱼肉块；

S12：去除所述鳝鱼肉块表面的黏液；

S13：加入0.5-1％重量比的食盐对所述鳝鱼肉块进行腌制。

在一个具体实施方案中，S2中，炸制时，油温为150-170℃，时间50-70s。

在一个具体实施方案中，S3包括以下步骤：

S31：将炸制的鳝鱼肉块沥干油脂，然后与鸡精、白砂糖、白胡椒粉和水混匀进行调味；

S32：制备蒸鱼米粉，将调好味的鳝鱼肉块裹上蒸鱼米粉，得到所述粉蒸黄鳝预制菜。

在一个具体实施方案中，S32中，所述蒸鱼米粉通过以下方法制备得到：将粳米和籼米混合炒制2-3min，并粉碎，得到米粉；加入水和卡拉胶，混合得到所述蒸鱼米粉。

在一个具体实施方案中，粳米与籼米重量比为0.5-2:1。

在一个具体实施方案中，水与米粉的重量比为卡拉胶与米粉重量比为1.5-4.5:1000。