[发明专利]一种恰玛古醋及其制备方法

说明书

本发明涉及一种恰玛古醋及其制备方法，包括以下步骤：(1)恰玛古预处理；(2)混合：按照重量比为(1‑2):(0.5‑1.5):(4.5‑5.5)将恰玛古、麸皮、大米混合均匀得到混合原料，在将水均匀喷洒在所述混合原料中；(3)初次发酵：向混合原料中加入2.5‑3.5wt％糖化酶及0.8‑1.2wt％酵母进行发酵，得到初次发酵物；(4)二次发酵：向步骤(3)所述初次发酵物中添加2‑4wt％醋酸菌及20wt％稻壳继续发酵得到最终发酵物；(5)后处理：将步骤(4)所述最终发酵物依次进行熏醅、淋醋、浸泡、晾晒、过滤、灭菌、灌装，制备得到所述恰玛古醋。即本发明提供了一种营养价值高，口感好，生产效率高的恰玛古醋的制备方法。

技术领域

本发明属于食醋生产酿造技术领域，具体涉及一种恰玛古醋及其制备方法。

背景技术

恰玛古是一种富碱植物，不仅可以调理人体的酸碱度平衡，还能起到增强免疫力的效果，同时可以清热解毒和利尿消肿，有效地预防五脏出现衰竭。具体为：

酸碱度平衡：恰玛古属于比较常见的含碱性食物，适当地补充之后可以帮助改善酸碱度不平衡的症状，避免出现免疫力低下症状。

清热解毒：其中的营养成分属于比较高的，比较常见的是有机营养，能帮助改善体内的湿热毒症，有利于身体健康。

五脏衰竭：如果出现了癌症可能会导致多个脏器衰竭，恰玛古当中的成分能帮助抑制癌细胞的扩散和生长，对癌症的病人能起到辅助治疗的效果。还能避免出现动脉粥样硬化，同时可以抑制胆固醇被肠道吸收，降低血液当中的胆固醇含量，促使身体恢复健康。

经检索发现现有传统发酵制醋工艺一般采用葡萄、麦芽、柿子、菠萝、苹果等蔬果作为原料，利用固态或半固态的发酵方式。其制醋方法可以分为3个步骤，分别是淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵，这些操作都是在开放的空间进行，包含了多种微生物的生长代谢。这些微生物可以提供大量不同种类的酶，从而促进香味物质和营养物质的合成代谢，如各种有机酸、氨基酸、可挥发物质和川芎嗪等物质。使用传统工艺酿造的食醋具有高品质的特点，但是相对于液态深层发酵制醋工艺而言，其生产周期长，价格更为昂贵。

因此，提供一种营养价值高，口感好，生产效率高，且不增加太多成本的新型发酵醋是本领域研究人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提供一种营养价值高，口感好，生产效率高的恰玛古醋的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种恰玛古醋的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)恰玛古预处理：将恰玛古依次进行清洗、破碎、烘干；

(2)混合：将恰玛古、麸皮、大米按照重量比为(1-2):(0.5-1.5):(4.5-5.5)混合均匀，得到混合原料，然后将水均匀喷洒在所述混合原料中；

(3)初次发酵：将所述混合原料置于发酵池中，然后接入占混合原料2.5-3.5wt％的糖化酶及0.8-1.2wt％的酵母菌进行发酵，得到初次发酵物；

(4)二次发酵：向步骤(3)所述初次发酵物中添加占总重量2-4wt％的醋酸菌及占混合原料20wt％的稻壳继续发酵得到最终发酵物；；

(5)后处理：将步骤(4)所述发酵物依次进行熏醅、淋醋、浸泡、晾晒、过滤、灭菌、灌装。最终制备的恰玛古醋总酸≥3.5g/100mL，可溶性无盐固形物≥1g/100mL。