[发明专利]一种酱腌菜腌制及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酱腌菜腌制及其制备方法，属于腌制食品技术领域，包括以下步骤：(1)将蔬菜洗净浸泡后第一次风干晾晒；(2)蔬菜漂烫后自然沥干，采用粗盐揉搓均匀；(3)第一次腌制：蔬菜与茶叶依次间隔一层放入腌制缸中，腌制10天；(4)将步骤3所得的蔬菜切成所需条状，第二次风干晾晒；(5)第二次腌制：晾晒过后蔬菜与配料混匀后；(6)将蔬菜置于腌制缸中，腌制15天‑20天，通过两次晾干脱水，两次腌制，优化腌制时间，从源头尽量抑制亚硝酸盐的产生，通过配料的搭配，营造腌制环境，使酱腌菜更加入味，方法简单，安全可靠，所制备的酱腌菜入味可口，该方法保留了酱腌菜原料酱菜的营养价值、提升脆嫩口感，同时保障食用安全性，具有广阔的规模生产发展前景。

技术领域

本发明涉及腌制食品技术领域，具体为一种酱腌菜腌制及其制备方法 。

背景技术

酱腌菜是以新鲜蔬菜瓜果为原料，采用不同的腌渍工艺而制成的各种蔬菜制品的总称，以腌渍木瓜、黄瓜、萝卜、大头菜等为主，腌制形式有酱油、醋、盐水、糖等，在我国具有悠远的历史。腌制形式有酱油、醋、盐水、糖等，在我国具有悠远的历史。其中，采用酱油腌制容易入味、操作简单、腌制时间短、具有独特香味且具有一定的营养价值，已经成为几种酱腌菜的首选形式，是日常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之一。

但其在腌制过程中， 由于有害微生物及硝酸还原酶的作用，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入过多就会引起中毒，严重会引发胃癌、食道癌等，危害人体健康，我国规定，酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg，该问题严重制约了腌制菜加工产业的发展。

专利申请号CN105361054A的中国发明专利公开了“一种降低酱腌菜中亚硝酸盐含量的料包”，该料包由吸附包和香料包组成，吸附包中含有可吸附亚硝酸盐的吸附剂，香料包中含有可抑制亚硝酸盐生成的香辛料，通过协同作用有效的降低了酱腌菜中的亚硝酸盐含量，该专利是通过加入料包的方式吸附酱腌菜中亚硝酸盐含量，只是表面的处理方式，并没有从根源上控制亚硝酸盐的产生，并且料包中多种化学吸附剂和添加剂，会严重影响酱腌菜的风味，而且通过食品添加剂的方式来降低亚硝酸盐含量，长期食用存在较大的食品安全不确定因素。

通过对腌制形式的合理改进，研制开发一种低亚硝酸盐含量，食用安全性高的酱腌菜腌制工艺是很有必要的，不仅能保证腌制菜的营养价值，而且能提高食用安全性。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明旨在提供一种酱腌菜腌制及其制备方法 ，本发明在实施过程中，采用酶解发酵制备腌制液，再用微生物发酵得到腌制原料，通过维生物发酵和酶解的工艺制备酱腌菜，保留了酱腌菜原料酱菜的营养价值、提升脆嫩口感，同时保障食用安全性。

为达到上述目的，采用的技术方案为：

一种酱腌菜腌制及其制备方法 ，包括以下步骤：

(1)将蔬菜洗净后放入质量浓度为2％的盐水溶液中浸泡，浸泡后清洗，第一次风干晾晒；

(2)将步骤1所得的蔬菜放入沸水中漂烫后，捞出自然沥干，采用粗盐揉搓均匀；

(3)第一次腌制：将步骤2所得的蔬菜与茶叶依次间隔一层放入腌制缸中，腌制10天；

(4)将步骤3所得的蔬菜与茶叶分开，除去表面杂质，并切成所需条状，第二次风干晾晒；

(5)第二次腌制：步骤4晾晒过后蔬菜与配料混匀后，所述配料配方为：食盐70-80份、辣椒10-15份、大蒜10-15份、花椒5-10份、白糖2-5份，白酒1-3份，所述配料与蔬菜的质量配比为5-8：100；

(6)将步骤5所得的蔬菜置于腌制缸中，表面盖上一层塑料薄膜，腌制15天-20天。

优选地，所述蔬菜使用萝卜、榨菜、黄瓜、雪里蕻的一种或几种；

优选地，步骤1所述浸泡操作，浸泡时间为30分钟至1小时；

优选地，步骤3所述茶叶为发酵红茶；