[发明专利]一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱及其制备方法在审

专利信息
申请号: 202310363370.0 申请日: 2023-04-07
公开(公告)号: CN116349866A 公开(公告)日: 2023-06-30
发明(设计)人: 邓放明;罗利;赵玲艳;袁木平;张百贤 申请(专利权)人: 湖南农业大学;湖南长沙口口香实业有限公司
主分类号: A23L27/60 分类号: A23L27/60;A23L33/135;A23L3/16;A23L3/3418;A23L3/3472;A23L3/3571;A23L3/36
代理公司: 北京睿智保诚专利代理事务所(普通合伙) 11732 代理人: 韩迎之
地址: 410128 *** 国省代码: 湖南;43
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摘要:
搜索关键词: 一种 利用 乳酸菌 发酵 调味 辣椒酱 及其 制备 方法
【说明书】:

发明属于发酵食品技术领域,本发明提供了一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱,其原料包括辣椒、大蒜、生姜、食盐、白糖、酵母提取物、豆瓣酱、植物乳杆菌发酵液、茶油以及天然香辛料。本发明还提供了所述调味辣椒酱的制备方法,利用所述原料接种植物乳杆菌发酵产生了良好的发酵风味,在缩短了发酵周期的基础上,发酵品质更佳;然后利用茶油保藏,既隔绝了空气,又起到抗氧化的作用,实现发酵辣椒酱坯料的较长期保存;炒制和调理杀菌进一步的保证了调味辣椒酱的风味和感官品质。

技术领域

本发明涉及发酵食品技术领域,尤其涉及一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱及其制备方法。

背景技术

传统发酵辣椒是辣椒经洗净、凉干、切碎(或不切碎)、加食盐混匀、入坛发酵加工而成,其特点是发酵菌种丰富,充分利用了微生物资源,产品风味柔和、酱香味浓。但传统发酵辣椒发酵时间较长,发酵质量不稳定,存在亚硝酸盐超标的安全隐患,原料保藏期短,不适合工业化生产;因为辣椒成熟期集中在每年的8-10月,相对集中,现代工业化生产中基本采用高盐腌制的方法来保藏辣椒原料,由于辣椒中添加约20%的食盐,抑制了乳酸菌的生产,盐渍辣椒几乎没有发酵风味,致使发酵辣椒加工企业大多通过加添加剂调配的形式加工“发酵”辣椒,年产值近200亿元的“发酵”辣椒产品大多为“速成盐渍”辣椒。“速成盐渍”辣椒是将辣椒盐胚(食盐含量20%以上保存)加水漂洗脱盐,再经加酸和其它添加剂调配而成,产品风味远不及传统发酵辣椒,且加工过程中需使用大量食品添加剂,严重制约了发酵辣椒产业的发展,且辣椒放置过程中容易氧化变色和软烂;同时,盐渍辣椒加水漂洗脱盐时,不仅导致辣椒中大量营养物流失,而且造成环境污染。因此,辣椒低盐接种发酵及其保藏技术成为产业发展的瓶颈技术之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱,采用低盐腌制,并通过接种植物乳杆菌发酵在缩短了发酵周期的基础上,产生良好的发酵风味,发酵品质更佳;利用茶油保藏,既隔绝了空气,又起到抗氧化的作用;炒制和调理杀菌又进一步的保证了调味辣椒酱的风味和感官品质,即得到具有色泽美观、酱香味浓、保质期长、调味功能强等特点的调味辣椒酱,该调味辣椒酱可直接食用,也可以做为调味料或者蘸酱、沾酱原料使用。

为了实现上述发明目的,本发明提供以下技术方案:

本发明提供了一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱,按重量份计,包括如下原料:90-105份辣椒、0.5-1.5份大蒜、0.5-1.2份生姜、2-5份食盐、0.3-1.2份白糖、0.3-1.2份酵母提取物、0.5-1.5份豆瓣酱、1-3份植物乳杆菌发酵液、7-12份茶油、0.2-0.7份天然香辛料。

作为优选,所述辣椒为朝天五指椒。

作为优选,所述天然香辛料包括质量比为(1.5-5):(1.5-5):1:1:1的八角粉、桂皮粉、丁香粉、甘草粉和孜然粉。

作为优选,所述植物乳杆菌发酵液的制备方法包括以下步骤:将活化后的植物乳杆菌Lact.chili.6接入脱脂乳培养基中,32-36℃,培养20-47h,获得菌体浓度为108-1010cfu/ml的植物乳杆菌发酵液。

作为优选,所述植物乳杆菌Lact.chili.6已于2009年04月14日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏地址为北京市朝阳区大屯路,中国科学院微生物研究所,保藏编号为CGMCCNO.3021。

本发明还提供了所述调味辣椒酱的制备方法,包括如下步骤:

(1)将辣椒清洗、破碎后,与大蒜、生姜、食盐、白糖、酵母提取物、豆瓣酱以及植物乳杆菌发酵液混合、发酵,得到发酵辣椒;

(2)向步骤(1)得到的发酵辣椒中加入茶油进行密封保藏,每隔2-3个月补加茶油一次,得到半成品发酵辣椒酱;

(3)将半成品发酵辣椒酱炒制后加入天然香辛料进行调配、杀菌,得到成品调味辣椒酱。

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