[发明专利]一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱及其制备方法在审

专利信息
申请号: 202310363370.0 申请日: 2023-04-07
公开(公告)号: CN116349866A 公开(公告)日: 2023-06-30
发明(设计)人: 邓放明;罗利;赵玲艳;袁木平;张百贤 申请(专利权)人: 湖南农业大学;湖南长沙口口香实业有限公司
主分类号: A23L27/60 分类号: A23L27/60;A23L33/135;A23L3/16;A23L3/3418;A23L3/3472;A23L3/3571;A23L3/36
代理公司: 北京睿智保诚专利代理事务所(普通合伙) 11732 代理人: 韩迎之
地址: 410128 *** 国省代码: 湖南;43
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摘要:
搜索关键词: 一种 利用 乳酸菌 发酵 调味 辣椒酱 及其 制备 方法
【权利要求书】:

1.一种利用乳酸菌发酵的调味辣椒酱,其特征在于,按重量份计,包括如下原料:90-105份辣椒、0.5-1.5份大蒜、0.5-1.2份生姜、2-5份食盐、0.3-1.2份白糖、0.3-1.2份酵母提取物、0.5-1.5份豆瓣酱、1-3份植物乳杆菌发酵液、7-12份茶油、0.2-0.7份天然香辛料。

2.根据权利要求1所述的调味辣椒酱,其特征在于,所述辣椒为朝天五指椒;

所述天然香辛料包括质量比为(1.5-5):(1.5-5):1:1:1的八角粉、桂皮粉、丁香粉、甘草粉和孜然粉。

3.根据权利要求1所述的调味辣椒酱,其特征在于,所述植物乳杆菌发酵液的制备方法包括以下步骤:将活化后的植物乳杆菌Lact.chili.6接入脱脂乳培养基中,32-36℃,培养20-47h,获得菌体浓度为108-1010cfu/ml的植物乳杆菌发酵液。

4.根据权利要求3所述的调味辣椒酱,其特征在于,所述植物乳杆菌Lact.chili.6已于2009年04月14日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏地址为北京市朝阳区大屯路,中国科学院微生物研究所,保藏编号为CGMCCNO.3021。

5.权利要求1-4任一项所述调味辣椒酱的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:

(1)将辣椒清洗、破碎后,与大蒜、生姜、食盐、白糖、酵母提取物、豆瓣酱以及植物乳杆菌发酵液混合、发酵,得到发酵辣椒;

(2)向步骤(1)得到的发酵辣椒中加入茶油进行密封保藏,每隔2-3个月补加茶油一次,得到半成品发酵辣椒酱;

(3)将半成品发酵辣椒酱炒制后加入天然香辛料进行调配、杀菌,得到成品调味辣椒酱。

6.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述发酵的时间为30-60d,所述发酵的温度为20-35℃。

7.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述炒制的时间为20-35min,所述炒制的温度为100-120℃。

8.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述调配在真空度0.05-0.18mpa下进行;

所述调配的温度为90-100℃,所述调配的时间为7-13min,所述调配的pH值为4-6。

9.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述杀菌采用波浪式热水喷淋和二段升温二段急速冷却的方式。

10.根据权利要求9所述的制备方法,其特征在于,所述波浪式热水喷淋杀菌的时间为15-30min,压力为0.08Mpa-0.20Mpa;

所述二段升温二段急速冷却为:第一段升温至100℃,升温时间10min,第二段升温至108℃,升温时间5min;第一段冷却至60℃,冷却时间10min,第二段冷却至40℃,冷却时间10min。

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