[发明专利]一种大豆蛋白凝胶及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆蛋白凝胶及其制备方法。本发明大豆蛋白凝胶是先将大豆蛋白微波改性，再由谷氨酰胺转氨酶联合Casupgt;2+/supgt;及可溶性膳食纤维制备获得；可溶性膳食纤维为果胶、抗性糊精、水苏糖中的至少一种；Casupgt;2+/supgt;的浓度为5‑30 mM（使用CaClsubgt;2/subgt;固体配置），谷氨酰胺转氨酶的酶活为800‑1200 U/g，添加量为15‑90 U。本发明制备的大豆蛋白凝胶弹性好、硬度佳，具有很好的持水性；能够弥补单纯酶改性和离子改性方法在改性效果及改性后产物安全性不足的缺点；能够满足广大消费者的营养需要。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆蛋白凝胶及其制备方法。

背景技术

大豆蛋白是一种优质的植物蛋白来源，因其必需氨基酸含量丰富，产量高，功能特性好等因素而在食品工业中应用广泛。凝胶性是大豆蛋白重要的功能特性之一，乳液凝胶是一种使用乳状液滴填充的具有三维网络结构的凝胶，能够增加食品的咀嚼感并起到包埋生物活性小分子的作用。单一的大豆蛋白制备的乳液凝胶存在油滴聚集，机械性能差等问题，且单一大豆蛋白营养无法满足特殊人群的营养需求。目前，常用于提高大豆蛋白凝胶性的方法主要有加热、加压、超声等物理方法，以及化学方法和酶法。

蛋白凝胶的制备主要依靠蛋白三维网络结构的形成，因此，影响蛋白质结构特性的因素都会对凝胶的结构特性产生影响。加热是食品加工中常见的处理方式，大豆蛋白经过加热后，其聚集方式和高级结构会受到破坏，未折叠的蛋白质之间通过链间、内二硫键相互作用，从而形成凝胶的空间网络结构。虽然通过加热提高蛋白凝胶特性简便易行，但由于其加工方式温度过高，不利于其作为活性物质的递送载体。添加金属离子也是一种物理改性方法，通过在蛋白质溶液中加入金属离子，使其与蛋白质包裹的油滴间发生桥联，形成致密结构，有效的避免了油滴聚集。但由于该过程没有破坏蛋白质高级结构，不利于离子和蛋白质有效作用位点之间的相互作用。

化学方法是利用化学交联剂等对蛋白质结构进行修饰，由于化学方法诱导形成凝胶的过程不涉及温度变化，因此更适合于热敏活性物质的包埋递送。但化学交联剂的添加容易造成化学残留和安全性问题，因此化学改性常与其他改性方法相配合，使形成的凝胶油滴较小、结构均一，减少毒副产物的产生。

酶诱导蛋白凝胶是一种条件温和、不易产生副产物的方法，且使用该方法制备的凝胶强度较高，结构稳定不易松散。酶法改性常使用谷氨酰胺转氨酶，通过催化蛋白质分子的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基之间的交联反应，使蛋白质分子之间形成空间网状结构。但是，单纯酶改性制作出的凝胶柔软不成型，改性效果有待提高。

因此，目前需要解决当前单纯酶改性和离子改性方法在改性效果及改性后产物安全性不足的缺点。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种大豆蛋白凝胶及其制备方法。先通过微波改性大豆蛋白，展开分子侧链并暴露疏水位点，再利用TG酶联合Ca²⁺并添加可溶性膳食纤维制备大豆蛋白凝胶，使其弥补单纯酶改性和离子改性方法在改性效果及改性后产物安全性不足的缺点，保证其制备条件的广泛性。减少蛋白凝胶产品中交联剂等的使用对人体健康造成的潜在不良影响，从而开发出一款高纤高蛋白凝胶食品，能够满足广大消费者的营养需要，市场更加广阔。

本发明具体的技术方案如下：

本发明提供了一种大豆蛋白凝胶，具体是先将大豆蛋白微波改性，再由谷氨酰胺转氨酶联合Ca²⁺及可溶性膳食纤维制备获得的。

优选的，所述的可溶性膳食纤维为果胶、抗性糊精、水苏糖中的至少一种。

优选的，所述的可溶性膳食纤维为水苏糖。

优选的，所述的Ca²⁺的浓度为5-30mM。

优选的，所述的Ca²⁺的浓度为10mM。