[发明专利]一种红抹茶及其制作方法与应用

说明书

本发明提供了一种红抹茶及其制作方法与应用，该制作方法包括采用液氮对新鲜茶叶进行冷冻；将冷冻后的茶叶与纯净水混合后进行研磨粉碎及过滤得到一级茶浆；再对一级茶浆进行粉碎后过滤得到二级茶浆；在氧气存在的条件下对二级茶浆进行发酵以使其颜色变成橘红色得到发酵后的茶浆；对发酵后的茶浆进行排气；对上步所得茶浆进行高压喷射粉碎后通过UHT工艺进行杀菌和灭酶；或者通过UHT工艺对上步所得茶浆进行杀菌和灭酶后进行高压喷射粉碎；对上步所得茶浆进行冷冻干燥或者喷雾干燥。该制作方法解决了抹茶制作过程中的微生物残留问题，还提升了红抹茶产品的品质，并且制得的红抹茶的颜色更加鲜艳，风味更加清新自然，保持有新鲜茶叶的自然芳香。

技术领域

本发明涉及一种红抹茶及其制作方法与应用，属于功能性食品及其加工技术领域。

背景技术

茶叶中含有多种对人体有益的成分，如：茶多酚(主要成分：儿茶素)、茶氨酸、茶多糖、茶色素、茶咖啡因等。因此，长期饮茶对人体免疫力的提高具有明显的作用。一直以来茶叶都是以热水冲泡饮用为主，近年来开始流行抹茶。抹茶的用途较广，如：抹茶冰淇淋、抹茶雪糕、抹茶饼干、抹茶饮料、抹茶蛋糕、抹茶巧克力、奶茶、抹茶糖果、抹茶布丁等。

目前市面上的抹茶制作方法大多采用事先制作好的干茶为原料，通过球磨机、粉碎机如气流粉碎机进行粉碎制作，根据细度要求选择不同目数的筛网分筛，就能获得抹茶。这种方法的优点是可以保持干茶原有的风味，缺点是没有控制微生物的措施，因此传统抹茶只能按照茶叶标准执行和应用，并且将所得抹茶用于茶固体饮料及冷饮中，如果没有再杀菌的过程，其食品安全是存在风险的。

因此，提供一种新型的红抹茶及其制作方法与应用已经成为本领域亟需解决的技术问题。

发明内容

为了解决上述的缺点和不足，本发明的一个目的在于提供一种红抹茶的制作方法。

本发明的另一个目的还在于提供一种红抹茶，其是由以上所述的红抹茶的制作方法制得的。

本发明的又一个目的还在于提供以上所述的红抹茶作为冰淇淋、雪糕、奶昔、蛋糕、布丁或奶粉所用原料或者添加剂的应用。

为了实现以上目的，一方面，本发明提供了一种红抹茶的制作方法，其中，所述红抹茶的制作方法包括：

(1)采用液氮对新鲜茶叶进行冷冻；

(2)将冷冻后的茶叶与纯净水混合后进行研磨粉碎及过滤，得到一级茶浆；

(3)再对所述一级茶浆进行粉碎后过滤，得到二级茶浆；

(4)在氧气存在的条件下对所述二级茶浆进行发酵，以使二级茶浆的颜色变成橘红色，得到发酵后的茶浆；

(5)对发酵后的茶浆进行排气，以避免进一步酶促发酵；

(6)对步骤(5)所得茶浆进行高压喷射粉碎/高压射流粉碎后通过UHT工艺进行杀菌和灭酶；或者通过UHT工艺对步骤(5)所得茶浆进行杀菌和灭酶后进行高压喷射粉碎；

(7)对步骤(6)所得茶浆进行冷冻干燥或者喷雾干燥。

作为本发明以上所述红抹茶的制作方法的一具体实施方式，其中，步骤(1)具体包括：将新鲜茶叶均匀铺入隧道式极速液氮冷冻机进行冷冻，其中，所述冷冻的温度为-100℃至-145℃，时间为5-20min。

本发明将新鲜茶叶均匀铺入隧道式极速液氮冷冻机进行冷冻，其中，隧道式极速液氮冷冻机的冷源为液氮，其温度为-100℃至-145℃；新鲜茶叶于隧道式极速液氮冷冻机内在较短的时间内即可被冷冻，减少了茶叶中细胞膜和细胞壁的破坏，并可以稳定茶叶中多酚氧化酶的活性。