[发明专利]虾仁的保水方法及保水虾仁、虾滑及其制备方法

说明书

本发明提供了一种虾仁的保水方法及保水虾仁、虾滑及其制备方法，涉及水产品加工的技术领域，包括以下步骤：将虾仁、食用油脂、食盐、复合磷酸盐、无磷保水剂以及水混合，之后经真空滚揉，得到保水虾仁。本发明解决了采用传统浸泡的方式保水时用水量大、添加剂量大、污染严重、成本高、虾青素流失严重、保水率无法精准控制、保水剂易超标以及保水虾仁品质波动大的技术问题，不仅达到了工艺简单、易操作、物料节省、污水处理少以及成本低的目的，而且也达到了产品保水稳定、保水速度快、保水量高，以及虾青素和营养成分流失少、品质得到明显改善的技术效果。

技术领域

本发明涉及水产品加工的技术领域，尤其是涉及一种虾仁的保水方法及保水虾仁、虾滑及其制备方法。

背景技术

对虾养殖的规模化及进口渠道的多样化，为虾滑产品的规模化生产提供了充足的原料来源。虾滑产品因具备鲜、甜、滑、弹、脆的口感，以及高蛋白、低脂肪，富含多种维生素和氨基酸的营养成分而备受消费者的青睐，为目前备受市场关注的大单品。

虾仁及虾颗粒的保水是实现虾及虾制品品质提升、成本优势的一个重要环节。目前，行业内基本均以浸泡的方式对虾仁及虾颗粒进行保水，其优点主要在于保水快、吸水多；然而，浸泡方式保水的缺点也较多，主要在于分级要求严、虾青素及营养成分流失严重、虾风味缺失多、口感差、磷酸盐易超标、水分及辅料浪费大，以及污水处理成本高。现有技术中也有关于滚揉保水的相关专利报道，但其保水过程中使用的物料单一，导致保水效果仍存在明显缺陷，例如保水率比较低、保水时间长以及产品口感、品质差等，从而造成生产成本高、市场竞争力弱。

因此，开发新的虾仁保水方法，规避保水过程的缺点，选择合适的制馅工艺，对于企业降低食安风险、生产成本，提升产品品质及企业核心竞争力，具有十分重要的意义。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种虾仁的保水方法，工艺简单、易操作，能够实现安全、定量、精准、高质以及高效的保水。

本发明的目的之二在于提供一种保水虾仁，不仅保水量高，而且品质高、口感佳。

本发明的目的之三在于提供一种虾滑，颜色美观，口感出色。

本发明的目的之四在于提供一种虾滑的制备方法，工艺简单、高效。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

第一方面，一种虾仁的保水方法，包括以下步骤：

将虾仁、食用油脂、食盐、复合磷酸盐、无磷保水剂以及水混合，之后经真空滚揉，得到保水虾仁；

所述复合磷酸盐的用量占所述虾仁质量的0.1～0.5％；

所述无磷保水剂的用量占所述虾仁质量的0.1～2％；

所述水的用量占所述虾仁质量的1～25％。

进一步的，所述食用油脂的用量占虾仁质量的0.01～10％；

优选地，所述食盐的用量占虾仁质量的0.1～2％；

优选地，所述混合的组分还包括白砂糖；

优选地，所述白砂糖的用量占虾仁质量的0.1～2％。

进一步的，所述虾仁包括清洗处理后的虾仁；

优选地，所述虾仁包括经绞肉机和/或切丁机处理后的虾仁。

进一步的，所述真空滚揉的真空度在-0.08Mpa以下；

优选地，所述真空滚揉的温度在12℃以下；

优选地，所述真空滚揉的转速在12r/min以下；