[发明专利]一种啤酒感官品评培训用风味标准试剂及其应用

说明书

本发明公开了一种啤酒感官品评培训用风味标准试剂，所述风味标准试剂由风味物质、乙醇和水制备而成；所述风味物质包括生青味、新割青草味、谷味、麦汁味、汗臭味、脚臭味、湿抹布味、羊膻味、肥皂味、酵母味、墨汁味、烟味、香辛料味、马厩味、煮玉米味、咖啡味、烟油味、猫臊味、馊饭味、酒花香味、麦芽饼干味、霉味、泥土味和谷仓味中的至少一种。本发明提供的啤酒感官品评培训用风味标准试剂，可满足行业从业者及爱好者对感官品评技能提升，以及行业对国家级品酒师和品酒评委选拔的需求；该种用于感官培训和选拔的试剂盒教具在国内，特别是食品感官检测领域属于首创。

技术领域

本发明属于检测试剂技术领域，尤其涉及一种啤酒感官品评培训用风味标准试剂及其应用。

背景技术

啤酒含有大量的风味物质，成分非常复杂，目前可以检测出几百种啤酒化学成分，除乙醇和CO₂外，尚有杂醇、醛类、酯类、酮酸、α-/β-酸，有机酸、蛋白质及分解产物，寡糖、多糖等。这些物质中有些是易挥发性的，也有些是非挥发性的；有些是酵母发酵的副产物，有些是在麦芽制造和麦汁制备过程中产生的，它们有一个共同的特点：即含量虽低，但对啤酒风味影响甚大。尤其是其中一种或多种成分地浓度明显升高，超过其阈值时，就会在啤酒的风味和口味上产生变化，而导致异香、异味。相反也是如此，若啤酒中缺少某些重要的的芳香成分或者是其浓度太低时，也会使啤酒风味与口味不协调。

对啤酒中的各种风味成分的形成与浓度高低的影响因素，主要有以下几个方面：1：不同的原料及其在啤酒生产中的配比将是影响风味成分的重要因素之一；2：加工工艺的影响：糖化此阶段通过生化酶促反应，大分子变成小分子，产生许多味觉物质如：糖、氨基酸、类黑素、异α-酸等，同时也产生一些挥发性物质，有些在高温煮沸时会挥发一部分，有些尚存在麦汁中，进入酒液；3：发酵：麦汁经冷却接种酵母后便开始发酵，经酵母代谢后除产生酒精和CO₂外，尚产生众多风味物质，它们对啤酒风味影响各不相同，影响的阈值浓度变化范围也很大，有的风味物质在十亿分之一以下就可能产生强烈的影响，而有的物质则在ppm级上也有较大影响。

啤酒生产过程中的问题按工艺环节可分为原料、糖化、煮沸、发酵、过滤、包装、杀菌、运输等，每个环节由于其工艺特点，在一定程度上可通过感官识别发现。啤酒参照国家标准应以麦芽和酒花香气为主，其他风味为辅，诸香协调、平衡，啤酒根据原料(麦芽、酒花、酵母)不同，会具备其特有的丁香味、香蕉味、香草味、玫瑰味、柠檬味、树莓味、焙烤味、焦糖味等花果草木香气和烘焙香气；煮沸过程中会产生煮玉米味等，发酵中产生酵母味、高级醇味、生青味、奶馊味等，如果某单一气味过重或产生汗臭、脚臭、醋味、湿抹布、等气味，大多是发酵环节出现问题。除此之外，金属味、塑料味、谷仓味、消毒水味多与包材、贮存、管道清洁、加工助剂等外源物质的添加使用有关。

啤酒厂中一般通过专业的品酒员来鉴别啤酒质量，通过品评结果确定啤酒质量的高低，从而在生产环节中注意提高啤酒质量，但由于啤酒风味成分繁多含量不一，只能由专业有经验的品评人员通过品评来评价，不同品酒员味觉的差异性必然给啤酒生产带来一定的难度，从而对啤酒质量的控制带来了一定的难度。但是目前行业对国家级品酒师和品酒评委选拔所用的风味标准试剂研究较少且相对单一。

为此，能够提供一种风味准确且丰富的啤酒感官品评培训用风味标准试剂是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种啤酒感官品评培训用风味标准试剂及其应用。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种啤酒感官品评培训用风味标准试剂，所述风味标准试剂由风味物质、乙醇和水制备而成；

所述风味物质包括生青味、新割青草味、谷味、麦汁味、汗臭味、脚臭味、湿抹布味、羊膻味、肥皂味、酵母味、墨汁味、烟味、香辛料味、马厩味、煮玉米味、咖啡味、烟油味、猫臊味、馊饭味、酒花香味、麦芽饼干味、霉味、泥土味和谷仓味中的至少一种。